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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
채경연 (오산대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제12권 제3호(통권 제32호)
발행연도
2016.9
수록면
127 - 138 (12page)

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The aim of the study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour to add to raw bean flour in the pork cutlet sauce. The moisture contents of samples were 85.0~87.2%. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, pH value and salinity of samples decreased, and DPPH free radical scavenging activity increased. The contents of free sugar did not show constant tendency to the level Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour. L-value of samples were 33.37~42.28, a- and b-value did not show constant tendency. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, viscosity of samples increased. From the sensory evaluation results, the 50~75% samples received high appearance, taste, color, softness, thickness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal pork cutlet sauce consisted of 50~75% Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour added to raw bean flour.
#Crataegi fructus flour #dried tangerine peel flour #raw bean flour #pork cutlet sauce #overall acceptability

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
참고문헌

참고문헌 (30)

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