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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Gil-Man Shin (Gwangju University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
88 - 97 (10page)

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본 연구는 감귤과피 분말을 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크의 비중과 무게는 대조군의 비중은 0.50, pH는 6.83로 10～40% 첨가군까지 유의적으로 감소하였다. 무게는 대조군이 305.3 g으로 가장 낮게 나타났으며, 10～40% 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 케이크의 높이는 대조군이 6.88 cm, 부피는 708.00 mL, 비용적은 2.32 ㎤/g으로 가장 높게 나타났으며, 10～40% 첨가군은 유의적으로 감소하는 차이를 나타났다. 감귤과피 분말을 첨가한 케이크의 색도 L(명도)은 대조군이 46.43으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 29.31로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 31.03으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 18.03으로 가장 높은 값을 나타냈다. 감귤과피 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 감소하게 나타났다. 조직감의 측정결과로 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 맛(taste), 종합적인기호도(overall acceptability)에서 감귤과피 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 감귤과피 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다.
#Citrus peel powder #sponge cakes #characteristics #sensory evaluation #감귤 분말 #스펀지케이크 #특성 #관능검사

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS
RESULT
RESULT AND DISCUSSION
REFERENCES
국문초록

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[기타자료] - AACC / 1986 / Official Method of the American Acssociation of Cereal Chemist / American Association of Cereal Chemists : 10 ~ 15 google schola [기타자료] - AACC / 2000 / Approved Method of thE American Association of Cereal Chemists / American Association of Cereal Chemists : 10 ~ 18 google schola [학술지(정기간행물)] - 정예선 / 2009 / 청경채를 첨가한 스펀지케이크의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (7) : 914 ~ 919 dbpia [학술지(정기간행물)] - 차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (5) : 488 ~ 494 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김현덕 / 2007 / 감잎분말 첨가비율에 따른 스펀지케이크의 품질 특성 / 한국조리학회지 13 (4) : 269 ~ 278 dbpia

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