쑥 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

최형일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최형일 (엘리제 제과)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제5호(통권 제80호)

발행연도: 2016.8

수록면: 190 - 199 (10page)

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본 논문의 연구 목적은 쑥 분말 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)에 따른 스펀지케이크의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 쑥 분말을 첨가할수록 반죽의 비중, 굽기 손실률 그리고 케이크 무게가 증가하였다. 색도 측정 결과에서 적색도 a 값과 백색도 b 값은 20이 가장 높게 나타났다. 조직감은 대조구 보다 5, 10, 20%가 높은 경도를 나타냈다. 탄력성과 응집성은 쑥 분말을 첨가할수록 감소하였다. 관능검사 결과, 전체 기호도와 맛은 쑥분말 10% 첨가구가 가장 좋은 결과가 나왔다. 본 실험 결과, 쑥 분말 10%을 첨가한 제품이 최상의 질과 가장 합리적인 상품으로 개발할 수 있다고 판단되었다.

#Mugwort #quality characteristics #sponge cake #sensory #texture #쑥분말 #스펀지케이크 #품질 특성 #관능 평가 #조직감

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[기타자료] - AACC / 1986 / Official Method of the American Association of Cereal Chemists / American Association of Cereal chemists

[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Method of the American Association of Cereal Chemists / American Association of Cereal chemists

[학술지(정기간행물)] - 백용규 / 2008 / 다양한 염을 첨가한 쑥두부의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 37 (10) : 1307 ~ 1311

[학술지(정기간행물)] - 김현덕 / 2007 / 감잎분말 첨가비율에 따른 스펀지케이크의 품질 특성 / 한국조리학회지 13 (4) : 269 ~ 278

[학술지(정기간행물)] - 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 313 ~ 317

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