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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 (한국전통음식연구소) 이영순 (한국전통음식연구소)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제8호(통권 제83호)
발행연도
2016.12
수록면
135 - 148 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2016

여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구
윤숙자 ,  이영순 Culinary Science & Hospitality Research 2016.12 학술저널

2008

연근가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  최봉순 한국식품조리과학회지 2008.01 학술저널

2007

저장기간에 따른 연근 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  노광석 ,  정상은 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2007.10 학술대회자료
연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성
윤숙자 한국식품조리과학회지 2007.01 학술저널

2006

알로에가루 첨가 설기떡의 저장기간에 따른 품질특성
윤숙자 ,  황수정 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

2005

알로에 가루 첨가량과 저장기간에 따른 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  황수정 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 여주 분말을 5가지 농도(0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%)로 첨가한 설기떡의 품질 특성과 항산화능을 평가하였다. 설기떡의 pH는 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 가용성 고형분 함량은 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적 증가하였다(p<0.001). 여주 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값(명도)은 유의적으로 감소한 반면, a값(적색도), b값(황색도)는 시료간의 차이를 나타내며, 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 또한, 경도(p<0.001), 응집성(p<0.01), 씹힘성(p<0.01)은 여주분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄력성, 검성은 여주분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 설기떡의 항산화능은 DPPH방법을 통해 분석되었으며, 여주분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 소거능이 증가하였다. 또한, 여주분말을 첨가한 설기떡의 관능검사 결과, 여주분말의 첨가량이 증가할수록 색, 향, 쓴맛, 단맛, 부드러운 정도, 씹힘성이 유의적으로 증가하였다(p<0.001), 전반적인 기호도는 5% > 2.5% > 7.5%> 10% > 0% 순으로 평가되었다. 본 연구를 통하여 여주분말을 설기떡에 첨가하였을 때 기능성 떡 제조에 활용가능하다고 판단된다.
#Momordica charantia L. #Sulgidduk #quality characteristics #radical scavenging activities #sensory enaluation #여주분말 #설기떡 #품질 특성 #항산화소거능 #관능검사

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 안기정 / 2014 / 진피 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (3) : 284 ~ 290 dbpia [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (5) : 499 ~ 508 dbpia [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Alytical Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - Basch, E. / 2003 / Bitter melon (Momordica charantia): A review of effcacy and safety / Am J Health-Syst Pharm 60 : 356 ~ 359 google schola [학술지(정기간행물)] - 부희옥 / 2009 / 여주 품종별 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성 및 아질산염 소거능 / 한국약용작물학회지 17 (1) : 15 ~ 20 dbpia

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