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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황영란 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
452 - 459 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성
황영란 ,  황은선 한국식품과학회지 2015.08 학술저널
아로니아 분말 첨가 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성
황영란 학위논문(석사)-- 한경대학교 생활과학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 아로니아 분말의 함량을 달리하여 설기떡을 제조하고 이화학적 품질특성, 관능적 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 미생물 생육 정도를 측정하여 아로니아 분말 첨가 설기떡의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성, 부착성, 응집성, 깨짐성은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 아로니아 분말 첨가 설기떡의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a값은 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다. 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 제품화 가능성은 긍정적이라 생각되며 아로니아 분말 첨가 설기떡의 제조시에는 쌀가루 대비 5%의 분말을 첨가하는 것이 품질, 항산화활성, 미생물 생육억제 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 기대된다.
#aronia powder #Sulgidduk #quality characteristics #antioxidant activity #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Cha GH / 2001 / Sensory and physicochemical characteristics and storage time of Daechu-Injeulmi added with various levels of chopping jujube / Korean J. Food Cook. Sci 17 : 29 ~ 42 google schola [학술지(정기간행물)] - 현영희 / 2005 / 타피오카 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품영양학회지 18 (2) : 103 ~ 108 google schola [학술지(정기간행물)] - 박민경 / 2002 / 클로렐라를 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 225 ~ 229 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김영찬 / 2005 / 민들레 잎과 뿌리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 21 (1) : 110 ~ 116 dbpia [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2004 / 노루궁뎅이 버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 575 ~ 580 dbpia

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