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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김동현 (순천대학교) 김지현 (순천대학교) 전순실 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제8호
발행연도
2018.8
수록면
786 - 794 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.8.786

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질 특성과 항산화 활성
김동현 ,  김지현 ,  전순실 한국식품영양과학회지 2018.08 학술저널
아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질특성과 항산화활성
김동현 식품영양학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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아로니아 커스터드 크림 프리믹스의 수분함량은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 수분활성도는 분말상태에서 감소, 크림상태에서는 증가하였다. 색도는 아로니아 분말 첨가에 따라 L값이 감소, a값은 분말상태에서 증가, 크림상태에서 감소, b값은 모두 증가하였다. pH는 아로니아 분말이 첨가될수록 pH 4에 가깝게 감소하였고, 총산도는 증가하였다. 조직감은 아로니아 분말 2%, 4%, 6% 첨가군의 견고성, 점착성이 시판제품보다 높은 수준이나 나머지 값은 시판제품과 비슷하다. 항산화 활성은 DPPH와 ABTS라디칼 소거 활성 및 총 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 모두 아로니아 분말 첨가에 따라 증가하였다. 전체적인 기호도는 시판제품 B와 아로니아 분말 4% 첨가군이 6점대로 가장 높게 나타났고, 모든 시료가 시판제품 A보다 높은 값을 나타내었다. 색은 노란색의 시판제품 A, B가 가장 높게 나타났으나 적자색의 아로니아 분말 첨가군 모두 5점 이상의 점수를 나타내어 적자색 크림의 활용이 가능하다고 생각된다. 향미는 바닐라향의 시판제품 B와 아로니아 분말 무첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었으나 아로니아 분말 첨가군과 바닐라향 시판제품 A 간에는 유의적인 차이가 없었다. 질감은 시판제품 B가 6.12로 가장 높았으나 시판제품 A의 4.79보다 아로니아 분말 첨가군이 5.13~5.56으로 더 높은 값을 나타내어 시판제품과 충분히 경쟁력이 있다고 사료된다. 따라서 아로니아 분말 4% 첨가군을 아로니아 커스터드 크림 프리믹스의 최적의 배합비로 결정하였다.
#aronia #premix #custard cream #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Chung HJ. 2014. Comparison of total polyphenols, total flavonoids, and biological activities of black chokeberry and blueberry cultivated in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1349-1356. Nongsaro. 2013. http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/ps bb/farmUseTechDtl.ps;jsessionid=JgpsbuEfiStnO5M4eKau w4URWn6EJ6ZnnSW7O21s8k7EwVRWgO6kuZ01dZgRy YEI.nongsaro-web_servlet_engine1?menuId=PS00072&farm PrcuseSeqNo=15926&totalSearchYn=Y (accessed May 2016). Yoon HS, Kim JW, Kim SH, Kim YG, Eom HJ. 2014. Quality characteristics of bread added with Aronia powder (Aronia melanocarpa). J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 273-280. Hwang ES, Thi ND. 2014. Quality characteristics and antioxidant activities of Cheongpomook added with aronia (Aronia melanocarpa) powder. Korean J Food Cook Sci 30: 161- 169. Hwang Y, Hwang ES. 2015. Quality characteristics and antioxidant activity of Sulgidduk prepared by addition of aronia powder (Aronia melanocarpa). Korean J Food Sci Technol 47: 452-459.

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