지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.2
- 수록면
- 167 - 176 (10page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.2.167
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 아로니아 착즙액을 증류수와 10, 25 및 50%의 비율(w/w)로 혼합하여 식초를 제조하고 이화학적 품질특성, 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아 착즙액 첨가 식초의 최적 배합비를 선정하고 제품화가능성을 탐색하였다. 알코올 발효 기간에 알코올 함량은 꾸준히 증가하여 알코올 발효가 종결된 7일째에는 8.80~9.90%까지 증가하였는데, 알코올 함량은 아로니아 착즙액을 10% 첨가한 시료에서 가장 높았고, 아로니아 착즙액을 50% 첨가한 시료에서 가장 낮게 나타났다. 알코올 발효 중의 pH는 발효 초기에 비해 현저히 감소하여 알코올 발효가 종료된 시점에서는 3.72~4.03으로 나타났고, 아로니아 착즙액 첨가량이 적을수록 pH의 감소폭이 크게 나타났다. 초산발효 후의 pH는 아로니아 착즙액 함량이 10%인 식초에서 2.35로 가장 많이 감소하였고, 아로니아 착즙액 함량이 50%인 식초에서는 4.36으로 감소폭이 다른 실험군에 비해 낮았다. 초산발효를 종료한 21일째에서는 아로니아 착즙에 함량이 10, 25 및 50% 함유 식초의 산도가 4.94, 4.12 및 2.31까지 증가하였다. 아로니아 착즙액 함량이 10%인 식초에서 산도의 증가가 더 빠르게 나타났고, 아로니아 착즙액 함량이 50%인 식초에서는 산도의 증가폭이 10% 및 25% 식초에 비해 낮았다. 아로니아 식초의 주요 유리당은 sorbitol이었고, 주요 유기산은 acetic acid, 주요 아미노산은 alanine, valine, phenylalanine, arginine 및 tyrosine 등이었다. 아로니아 착즙액 첨가 식초의 색도는 아로니아 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 감소하고 a값은 증가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아를 첨가하지 않고 제조한 식초에 비해 아로니아 착즙액 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식초의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
Baek SY, Park HY, Lee CH, Yeo SH. Comparison of the fermented property and isolation of acetic acid bacteria from traditional Korean vinegar. Korean J Food Preserv. 2014. 21:903-907.
Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016. 15:1124-1138.
Cho JW, Kim IS, Kim MK, Lee YK, Kim SD. Characteristics of peach vinegar by parallel complex fermentation. Korean J Postharvest Sci Technol. 2000. 7:89-93.
Denev P, ?i? M, Kratchanova M, Blazheva D. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophil-modulating activities. Food Chem. 2019. 284:108-117.
Han A, Surh J. Preparation and physicochemical characterization of sea tangle vinegar for utilization as vinegar-based salad dressing. Korean J Food Cook Sci. 2017. 33:300-306.
Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016. 15:1124-1138.
Cho JW, Kim IS, Kim MK, Lee YK, Kim SD. Characteristics of peach vinegar by parallel complex fermentation. Korean J Postharvest Sci Technol. 2000. 7:89-93.
Denev P, ?i? M, Kratchanova M, Blazheva D. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophil-modulating activities. Food Chem. 2019. 284:108-117.
Han A, Surh J. Preparation and physicochemical characterization of sea tangle vinegar for utilization as vinegar-based salad dressing. Korean J Food Cook Sci. 2017. 33:300-306.
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식혜의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2020 .09
-
아로니아 착즙액 첨가량을 달리한 컵젤리의 품질특성
한국식품과학회지
2021 .06
-
아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성
한국식품과학회지
2016 .02
-
아로니아 첨가 비율에 따른 프리저브 잼의 품질 특성 및 항산화 활성
한국식품과학회지
2022 .04
-
종초 첨가량에 따른 아로니아 식초의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2021 .05
-
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 쌀죽의 품질 특성 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2021 .02
-
복분자 착즙박을 이용한 식초의 이화학적 특성 및 항산화 활성
한국식품과학회지
2021 .02
-
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성
한국식품과학회지
2015 .08
-
아로니아즙 첨가 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2022 .04
-
아로니아 식초 제조를 위한 초산균 동정 및 식초 품질 특성 비교
한국식품영양과학회지
2019 .12
-
국내산 아로니아의 이화학 분석 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2015 .08
-
아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질 특성과 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2018 .08
-
첨가 방법을 달리하여 제조한 아로니아 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화 활성
한국식품영양학회지
2015 .08
-
아로니아 당절임액을 이용한 식초 제조 특성 및 기능성 평가
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2020 .10
-
아로니아 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성
한국식품과학회지
2018 .02
-
아로니아 착즙액 첨가 튀김어묵의 품질특성
Food Science and Preservation
2017 .02
-
Effects of storage temperature on the bioactive compound content and antioxidant activity of aronia (Aronia melanocarpa) fruit
Food Science and Preservation
2019 .08
-
아로니아즙을 첨가한 조청의 품질특성
한국식품영양과학회지
2020 .10
-
아로니아즙 첨가에 따른 단감잼의 품질특성
한국식품영양학회지
2017 .06
-
아로니아박 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2023 .09
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
발아귀리의 싹 길이별 항산화 활성 및 기능성분
김미진
,
김상범
,
최애진
외 2명
한국식품영양과학회지
2019
.12
고압 및 한외여과 처리가 발아 검정콩의 생리활성에 미치는 영향
김민영
,
이윤정
,
송명섭
외 5명
한국식품영양과학회지
2018
.08
세포벽 분해효소 처리가 현미의 페놀화합물 함량과 항산화 활성에 미치는 영향
조동화
,
이석기
,
박지영
외 7명
한국식품영양과학회지
2018
.06
아로니아 착즙액을 첨가하여 제조한 식혜의 품질특성 및 항산화 활성
황은선
,
손은명
한국식품영양과학회지
2020
.09
아로니아 식초 제조를 위한 초산균 동정 및 식초 품질 특성 비교
엄현주
,
윤향식
,
권누리
외 4명
한국식품영양과학회지
2019
.12
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-000419104