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자료유형
학술저널
저자정보
이지현 (충청북도농업기술원) 엄현주 (충청북도농업기술원) 박재호 (충청북도농업기술원) 정정순 (충청북도농업기술원) 송달님 (충청북도농업기술원) 김영호 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
433 - 439 (7page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.3.433

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This study investigates the quality characteristics of sweet persimmon jam added with aronia juice. Sweet persimmon jam was prepared with sweet persimmon, sugar, pectin and various amounts (20, 40, 60, 80%) of aronia juice, and it was assessed for pH, total acidity, color, sensory evaluation and hydrogen donating ability on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging effects and content of the total polyphenols, respectively. Increasing the amount of aronia juice decreased the pH, whereas the total acidity gradually increased. In addition, with an increased amount of aronia juice, the lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased, while redness (a) gradually increased. By increasing the amount of aronia juice, the polyphenol contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities were increased. The results of the sensory evaluation showed that the sweet persimmon jam added with 80% aronia juice had the highest overall-acceptability scores. The results suggest enhancing the quality, palatability and acceptability of sweet persimmon jam by adding 60~80% of aronia juice.
#sweet persimmon #aronia #jams #antioxidant activity

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안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25(1):47~53 dbpia AOAC / 1995 / The Association Official Methods of Analysis. 16th ed :31 google schola 배성문 / 2002 / 단감을 이용한 발효 와인의 제조 및 특성 / Applied Biological Chemistry 45(2):66~70 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Bridle P / 1997 / Anthocyanins as natural food colours-selected aspects / Food Chem 58:103~109 google schola

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