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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.9
- 수록면
- 946 - 952 (7page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.9.946
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본 연구에서는 아로니아 착즙액 함량을 달리하여 식혜를 제조하고 이화학적 품질특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화활성을 측정하여 아로니아 착즙액 첨가 식혜의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 식혜의 수분함량은 86.34~87.51%로 아로니아 착즙액을 첨가하지 않은 식혜에서 가장 높았고, 아로니아 착즙액을 첨가한 경우엔 대조군에 비해 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 식혜에 첨가한 아로니아 착즙액 함량에 따른 식혜의 회분 및 조지방 함량은 통계적으로 유의적인 차이가 없었으나 조단백질 함량은 증가하였다. 식혜에 첨가한 아로니아 착즙액 함량에 비례하여 식혜의 당도, 산도 및 탁도는 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 착즙액 함량에 비례하여 식혜물과 밥알의 L*값과 b*값은 감소하였고 a*값은 증가하였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 또한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 착즙액 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 착즙액을 첨가한 식혜의 제품화 가능성은 긍정적인 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. Ch 3, p 1-26.
Baum JI, Howard LR, Prior RL, Lee SO. Effect of Aronia melanocarpa (black chokeberry) supplementation on the development of obesity in mice fed a high-fat diet. J Berry Res. 2016.6:203-212.
Bolling BW, Taheri R, Pei R, Kranz S, Yu M, Durocher SN, et al. Harvest date affects aronia juice polyphenols, sugars, and antioxidant activity, but not anthocyanin stability. Food Chem. 2015. 187:189-196.
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003.81:249-255.
Denev P, Kratchanova M, Petrova I, Klisurova D, Georgiev Y, Ognyanov M, et al. Black chokeberry (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) fruits and functional drinks differ significantly in their chemical composition and antioxidant activity. J Chem. 2018. Article ID 9574587. http://doi.org/10.1155/2018/9574587
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