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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권지은 곽은정 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第3號
발행연도
2021.6
수록면
182 - 190 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2021.6.31.3.182

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

건조 우엉 첨가 간장의 품질 및 항산화 특성
권지은 ,  곽은정 동아시아식생활학회지 2021.06 학술저널

2020

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2019

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초록· 키워드

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In this study, the quality characteristics and antioxidant activities of soy sauce with the addition of dried burdock root were examined. To make the sauce with dried burdock root, meju, salt, and water were mixed at the ratio of 18 : 16 : 66. Fresh burdock was washed, sliced, dried, and then added until it accounted for 0∼24% of the weight of meju. The mixed ingredients were fermented at 25℃ for 100 days. The total acidity and browning intensity of the soy sauce with dried burdock root increased with increasing fermentation time. On the 100th day, the browning intensity and total acidity were highest in the control and decreased in the order of soy sauce with 6% ＞ 12% ＞ 18% ＞ 24% dried burdock root. Amino-type nitrogen of the soy sauce with dried burdock root increased with the fermentation time. On the 100th day, it was highest in the control and decreased in the order of soy sauce with 24% ＞ 18% ＞ 12% ＞ 6% dried burdock root. Reducing sugar increased rapidly until the 20th day, and subsequently decreased, and on the 100th day, it was in the order of soy sauce with 24% ＞ 18% ＞ 12% ＞ 6% dried burdock root ＞ control. Total polyphenol content increased rapidly until the 20th day, then showed a gradual increase. On the 100th day, it was highest in the soy sauce with 24% dried burdock root and lowest in the control. DPPH radical scavenging activity also gradually increased with increasing fermentation time, and on the 100th day, it was highest in the soy sauce with 24% dried burdock root and lowest in the control. It was found that when the content of dry burdock root was 12%∼18% of the weight of meju, the sweet taste was strong with high reducing sugar content, though the amino-type nitrogen content was somewhat low compared to the control.
#soy sauce #burdock #quality characteristics #total polyphenol #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

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AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis :746 google schola Arnous A / 2001 / Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant charac-teristics of aged red wines / J Agric Food Chem 49(12):5736~5742 google schola Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of antioxidant power : The FRAP assay / Anal Biochem 239(1):70~76 google schola Brand-Williams W / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / LWT 28(1):25~30 google schola Chae SK / 1998 / Food Analysis / Jigu Publishing Co :403 google schola

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