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자료유형
학술저널
저자정보
김현용 (충남대학교 식품영양학과) 김경희 (충남대학교 식품영양학과) 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
325 - 332 (8page)

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Purpose: The study investigated the quality characteristics of cookies prepared 0, 10, 20 and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. Methods: Cookies were manufactured with 0%, 10%, 20%, and 30% wheat flour substituted for burdock powder. Results: Density of the dough showed no significant differences with increasing amount of burdock powder, whereas pH of the dough decreased with increasing burdock powder content. The pH of cookies decreased with increasing burdock powder content, whereas $^{\circ}brix$ of cookies increased with burdock powder content. The moisture contents of cookies increased with increasing burdock powder content. The spreadability of cookies decreased with increasing burdock powder content. The L-value of cookies decreased, a-value increased, and b-value decreased with increasing burdock powder content. The hardness of cookies decreased with increasing burdock powder content. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity increased with increasing burdock powder content (p<0.05). In the sensory evaluation, appearance, color, flavor, and texture were highest in the control group, whereas sweet taste and savory taste were highest in the added group. For overall acceptance of cookies, 10% burdock powder cookies showed higher values than the control and other samples. Conclusion: Results suggest that cookies manufactured with 10% burdock powder are the most optimal product.
#burdock powder #cookie #quality characteristics

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방선권 / 2013 / 대체감미료를 첨가한 오트밀쿠키의 품질 특성 및 혈당에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42(6):877~884 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 최해연 / 2009 / 들깻잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(5):521~530 dbpia 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia 최지은 / 2015 / 크랜베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품과학회지 47(1):132~135 dbpia

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