눈개승마 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화효과

한수정; 박다미; 이재준

doi:10.7856/kjcls.2023.34.4.581

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자료유형: 학술저널

저자정보: 한수정 (조선대학교) 박다미 (조선대학교) 이재준 (조선대학교)

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제34권 제4호

발행연도: 2023.11

수록면: 581 - 600 (20page)

DOI: 10.7856/kjcls.2023.34.4.581

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눈개승마 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화효과

한수정 , 박다미 , 이재준 한국지역사회생활과학회지 2023.11 학술저널

눈개승마 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성과 품질특성

한수정 식품영양학과 2023.01 학위논문

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This study investigated the quality characteristics and antioxidative effects of cookies containing different levels (0, 1, 3, 5, and 7 % Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder/400 g of the flour) of Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder. The crude protein and crude fiber contents, thickness, hardness, and a color value of cookies increased, and the moisture and carbohydrate contents, spread factor, and L and b values of cookies as the concentrations of Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder in the cookies were increased. The results showed similar crude lipid and crude lipid contents in the cookies. The pH and density of the cookie dough decreased significantly as the concentration of Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder increased. The sensory score of the cookies containing 3% Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder was the most suitable in terms of its taste, flavor, texture, overall acceptability, aroma, and roasted nutty flavor. The total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of the cookies increased as the amount of Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder increased. These results suggest that Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder can be an effective ingredient in cookie production, considering its nutritional components, quality properties, consumer preference, and antioxidative activities.

#Aruncus dioicus var. kamtschaticus powder #cookies #quality characteristics #antioxidative activity

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