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저자정보
최덕주 (인천재능대학교) 김문호 (인천재능대학교) 최소례 (인천재능대학교) 김윤경 (인천재능대학교) 진현희 (인천재능대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第28卷 第5號
발행연도
2018.10
수록면
375 - 383 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2018.8.28.5.375

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Quality and antioxidant activities of fresh noodle made with 0%, 1%, 3%, 5%, 7% (w/w%) mulberry (Cudrania tricuspidata) freeze dried powder were investigated. Mulberry consisted of moisture 79.70%, crude protein 2.60%, crude lipid 2.20%, crude ash 8.25% and crude carbohydrate 14.50%. Also mulberry freeze dried powder consisted of moisture 7.62%, protein 7.68%, lipid 18.64%, ash 8.25% and carbohydrate 57.81%. Increase in mulberry freeze dried powder concentration increased the initial pasting temperature, moisture contents, ash, total polyphenol contents, redness, yellowness, cooking loss and turbidity, while maximum viscosity, temperature at maximum viscosity, protein contents, lightness, weights and volumes of cooked noodles, and texture properties (hardness, springiness, gumminess, chewiness) of cooked noodle prepared with composite flour decreased. The quality characteristics evaluation of cooked noodles showed that fresh noodles with high quality could be produced by 1∼3% inclusion of mulberry freeze dried powder.
#mulberry (Cudrania tricuspidata) powder #fresh noodle #texture properties #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
실험재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
[단행본] - AACC / 1995 / American Association of Cereal Chemists Approved Method / AACC google schola [보고서] - AACC / 1995 / Approved Methods of American Association of the Cereal Chemists google schola [보고서] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis of AOAC. Iatl google schola [학술지(정기간행물)] - Bergman CJ / 1994 / Development of a high-temperature-dried soft wheat pasta supplemented with Cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp) cooking quality, color and sensory evaluation / Cereal Chem 71 (6) : 523 ~ 527 google schola [학술지(정기간행물)] - Cha JY / 2001 / Antioxidative activity of extracts from fruit of Cudrania tricuspidata / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 (3) : 547 ~ 551 google schola

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