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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이채선 (전주대학교 일반대학원 전통식품산업학과) 임현숙 (전주대학교 일반대학원 전통식품산업학과) 차경희 (전주대학교 일반대학원 전통식품산업학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
703 - 717 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

생강가루를 첨가한 쿠키의 품질특성
이채선 ,  임현숙 ,  차경희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료
생강가루를 첨가한 쿠키의 품질특성
이채선 전통식품산업학과 2015.01 학위논문
생강가루를 첨가한 쿠키의 품질특성
이채선 ,  임현숙 ,  차경희 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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In this study, when we reflect the preference of consumers who wish to receive their health through natural materials, and whose purpose is to receive good quality and good tasting cookies made from ginger. After 0%, 2%, 4%, 6%, 8% of flour was replaced by ginger powder for making cookies, a comparative analysis of quality characteristics and QDA was completed. Adding ginger powder caused a decrease in the density of the cookie dough, moisture content, loss rate and leavening rate of cookie (p<0.05), but the hardness of the ginger cookie increased. As a result of the description analysis of adding ginger powder, adding ginger powder increases, cookie color, crispiness, acid taste, flavor, and an after taste, but not the sweetness of the cookie. In terms of cookie color, crispiness, taste, flavor and overall acceptability, adding 4% ginger powder received high reviews. Also as a result of measuring DPPH radical elimination, ginger powder shows to have good antioxidant activity. So their anti-cancer activity is better than cookies without ginger powder. Therefore, we expect that we can fulfill the overall acceptability.
#ginger powder #cookie #quality characteristics

목차

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참고문헌 (75)

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AACC / 1983 / Approved methods of the AACC / AACC google schola 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21(5):541~549 dbpia Choi HS / 1994 / Lipid peroxidation and its nutritional significance / J Korean Soc Food Nutr 23(5):867~878 google schola 최해연 / 2009 / 들깻잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(5):521~530 dbpia 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia

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