생강분말을 첨가한 중력분의 물리적 특성 및 이를 이용한 제품의 품질 특성

이재준; 박정자; 이현주

doi:10.7856/kjcls.2021.32.1.57

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이재준 (조선대학교) 박정자 (한경대학교) 이현주 (한경대학교)

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제32권 제1호

발행연도: 2021.2

수록면: 57 - 69 (13page)

DOI: 10.7856/kjcls.2021.32.1.57

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This study examined the rheological properties of all-purpose flour containing ginger powder added to bread bases at 2%, 4%, and 6%. The physical properties of the all-purpose flour with ginger powder were tested using RVA(rapid visco analyzer), a farinogram, and a rheofermentometer. The initial pasting temperature increased with increasing ginger powder content, whereas the peak viscosity and the peak time decreased. According to the farinogram test, consistency and water absorption increased with increasing ratio of ginger powder. The p-value of the alveogram increased with increasing ginger powder content, whereas the L and G values decreased. The fermentation time of the dough increased with increasing ratio of ginger powder. These results suggest the potential development of this product containing functional ingredients, such as ginger powder, based on the rheological properties identified in this study.

#all-purpose flour #ginger powder #rheological properties #texture

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A. A. C. C. / 2000 / American Association of Cereal Chemistry Approved Method :54~21

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