생강즙을 첨가한 생면의 품질 특성

이주영; 박복임; 유현희

doi:10.5934/kjhe.2021.30.4.659

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이주영 (군산대학교) 박복임 (군산대학교) 유현희 (군산대학교)

저널정보: 한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제30권 제4호

발행연도: 2021.8

수록면: 659 - 673 (15page)

DOI: 10.5934/kjhe.2021.30.4.659

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

생강즙을 첨가한 생면의 품질 특성

이주영 , 박복임 , 유현희 한국생활과학회지 2021.08 학술저널

2020

생강즙을 첨가한 생면의 품질 특성

이주영 , 박복임 , 유현희 한국생활과학회 학술대회논문집 2020.11 학술대회자료

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본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가진 생강을 이용하여 생강즙을 첨가한 생면을 제조함으로써 생강의 활용 가능성을 높이고자 이에 따른 생강 첨가 생면의 품질 특성을 관찰하고, 생강 첨가 생면의 항산화성에 대해 알아보고자 하였다.
생강즙의 일반성분을 측정한 결과, 생강즙의 조단백은 1.08%, 조지방은 0.42%, 조회분은 0.36%, 수분함량은 95.67%, 당도는 4.13 °Brix, pH는 6.26로 나타났다. 생강즙 첨가량에 따른 생면의 조단백질, 조지방 및 조수분 함량은 생강즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 조회분 함량은 생강즙 첨가가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생면의 pH는 생강즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p＜0.001). 생면의 조리특성을 측정한 결과는 생면 50g을 조리한 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 국물의 탁도 모두 대조군에 비해 생강즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 생강즙 첨가 생면 및 조리면의 색도를 측정한 결과, 명도(L)와 적색도(a)는 생강즙 첨가량이 증가할수록 생면 및 조리면에서 유의적으로 감소하였으나, 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다. 조직감을 측정한 결과, 경도, 응집성, 검성, 씹힘성은 생강즙 첨가량이 증가할수록 생면 및 조리면 모두 유의적으로 증가하였다(p＜0.001). 부착성은 생면은 유의적 차이가 없었으나, 조리면은 생강즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 반면, 탄력성은 생면과 조리면 모두 대조군과 첨가군에서 유의적 차이가 없었다. 항산화 특성을 나타내는 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거능 측정결과, 생강즙 첨가 생면은 생강즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p＜0.001). 생강즙 첨가 조리면의 관능검사 결과, 대조군과 생강즙 첨가군 간의 유의적 차이를 보였다(p＜0.001). 그중 생강즙 50% 첨가군이 맛, 향, 색, 조직감, 외관, 전체적 기호도 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 품질 특성 및 관능적으로 우수한 생강즙을 첨가한 생면을 제조하기 위한 최적 생강즙 첨가량은 50% 정도로 생각된다.
이에 따라 본 연구는 생강즙을 첨가한 생면은 항산화성이 증가할 것으로 보여, 다양한 생리활성을 지닌 생강의 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대되며, 50% 정도로 첨가하는 것이 기호도 면에서 바람직할 것으로 보인다.

This study determined the optimal amount of ginger juice added in the manufacture of raw noodles with various physiological activities, and investigated the quality characteristics and antioxidant activity of raw noodles. The quality characteristics of raw noodles added by replacing ginger juice with 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% in raw noodle dough are the cooking characteristics, color, pH, texture, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activities, and sensuality test. After cooking 50g of raw noodles, the weight, water absorption rate, volume after cooking, and turbidity decreased significantly as ginger juice added. Color L value in raw noodles and cooked noodles decreased significantly as the amount of ginger juice added increased. The redness decreased significantly in raw and cooked surfaces as ginger juice added increased, while the yellowness increased significantly in raw faces, but the cooking surface was significantly higher in 75% added groups than in other groups. In pH measurements, raw noodles were significantly increased as the amount of ginger juice added increased. As a result of measuring texture, hardness increased significantly with the addition of ginger juice, both raw and cooked surfaces. Hardness, adhesiveness, cohesiveness and springiness showed no significant difference while gumminess and chewiness showed a significant difference. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities increased significantly as ginger juice added increased. Finally, sensory evaluation of cooked noodles added with ginger juice revealed that taste was color, flavor, appearance, texture and overall acceptance scores for the 50% addition group ranked significantly higher than those of the other groups. Taking the quality assessment and the sensory evaluation together, it is considered that general tastes of ginger noodles can be improved when ginger juice addition is 50% of amount used.

#Raw noodles #Quality characteristics #Ginger juice #생면 #품질 특성 #생강즙

참고문헌 (78)

참고문헌 신청

고광진 / 1993 / 반응 표면 분석에 의한 생강 분말을 첨가한쌀 압출 성형물의 이화학적 성질 / 한국식품영양학회지 6(3):178~188

국립농업과학원 / 2016 / 국가표준 식품성분표 / 농촌진흥청 국립농업과학원

권혁희 / 1984 / 한국식품의 영양성분에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 13(3):334~338

김경태 / 2014 / 천년초 선인장 분말을 첨가한 우리밀 국수의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 29(5):437~443

김규민 / 2015 / 참취 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(3):328~334

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