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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임은정 (한양여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第33卷 第6號
발행연도
2023.12
수록면
503 - 511 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2023.12.33.6.503

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This study examined the physical and sensory properties of cookies prepared by adding Citrus unshiu Markovich peel powder at ratios of 5%, 10%, 15%, and 20% of the flour mass to expand the use of the peel. The color values of the cookies prepared with Citrus unshiu M. peel powder showed a decrease in the ‘L’ and ‘b’ values and an increase in ‘a’ value with an increase in the amount of powder added. When the amount of Citrus unshiu M. peel powder added increased, the moisture content of the cookies increased significantly. The spreadability of the cookies did not vary significantly between the control and all the experimental groups and hence, the significance could not be confirmed. Baking loss and expansion rate were significantly increased in the experimental group of cookies made with the addition of 20% Citrus unshiu M. peel powder (p<0.05). The hardness was highest in the control group, and the hardness of the cookies decreased significantly when the percentage of Citrus unshiu M. peel powder added increased. The sensory evaluation showed that color, aroma, taste, texture, and overall palatability were highest for the cookies with 10% and 15% peel powder additives and lowest for the control. Thus, the sensory evaluation showed that the addition of the Citrus unshiu M. peel powder improved the preference for the cookies. In conclusion, the physical and sensory properties of cookies prepared with various percentages of Citrus unshiu M. peel powder were examined, and it was found that the addition of 10% and 15% peel powder satisfied the requirements of both the physical and sensory properties of the cookies.
#Citrus unshiu Markovich peel #cookies #color values #hardness #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

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