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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
백현영 (영남대학교) 김종희 (서일대학교) 곽은정 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第4號
발행연도
2019.8
수록면
326 - 335 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2019.8.29.4.326

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2021

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초록· 키워드

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This study investigated the quality characteristics of doenjang fermented with meju and root vegetable powder such as deodeok, balloon flower root, burdock root and lotus root at 30℃ for 40 days. The pH gradually decreased in the range of 5.07∼5.50 on the 40th day, and the total acid content increased with increased fermentation time. Salinity did not show any great change during the fermentation time. The amino-type nitrogen contents gradually increased in the order of control doenjang (650.00 mg%) > lotus root doenjang (590.53 mg%), deodeok doenjang (588.79 mg%) > burdock root doenjang (548.21 mg%), balloon flower root doenjang (545.77 mg%) on the 40th day. On the contrary, reducing the sugar contents increased with the increased fermentation time in the order of lotus root > deodeok, balloon flower root > burdock root > control doenjang due to the sugar from the root vegetable powder. In case of color, while the L value of the sample doenjang decreased, the a and b values gradually increased during the fermentation time. The L and b values of burdock root doenjang showed the lowest values among all the samples of doenjang. On the preference test, burdock root doenjang was the most preferred because of its color, flavor, taste, and overall preference. This result was responsible for the dark brown color, the earthy and mild flavor, and the sweet taste of burdock root doenjang. These results suggest that especially burdock root among various root vegetables may be used to improve the quality of doenjang.
#doenjang #deodeok #balloon flower root #burdock root #lotus root

목차

ABSTRACT
서론
연구방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (60)

참고문헌 신청
An EJ / 2017 / Nutritional composition and physiological properties of doenjang added with edible wild plants google schola AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 18th ed / Association of Official Analytical Chemists :746 google schola 배재오 / 2012 / 유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조 / 한국식품영양학회지 25(3):529~537 dbpia 변명우 / 2014 / 전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 43(10):1543~1548 dbpia Chae SK / 1998 / Food Analysis / Jigu Publishing Co :403 google schola

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