본 연구는 현대인들의 건강에 대한 의식변화로 기능성 식품에 관한 관심도가 높아지고 있어 다양한 생리활성이 높은 발효식품인 된장과 뿌리채소 식품을 첨가한 기능성 된장의 품질 및 부가가치를 향상시키기 위한 기초연구이다. 일반된장과 건강기능성이 강화된 된장에 대한 소비자의 이용실태 및 인식도를 조사한 후, 건강기능성이 높은 소재로 선정한 뿌리채소 분말을 첨가한 된장을 제조하여 품질 및 항산화 물질의 조성과 항산화 특성을 알아본 연구 결과는 다음과 같다.
Chapter. 1
1. 대구지역 여성 493명을 대상으로 된장에 대한 이용실태를 조사하였다. 된장에 대한 인지도는 ‘영양이 풍부하다’, ‘맛이 좋다’가 가장 높았으며, 된장을 섭취하는 이유로는 60대의 47.3%, 40대 45.6%가 ‘건강에 좋으므로’, 20대는 56.1%가 ‘맛있어서’ 섭취한다고 하였으며 40대의 83.5%가 된장은 항암예방의 기능이 있다고 응답하였다.
2. 된장을 이용한 음식 기호도에서 된장국이 가장 많았고 섭취빈도는 된장국, 된장찌개를 ‘주 1-2회 섭취’한다는 응답률이 가장 많았다. 대구지역 여성들의 대부분이 된장을 건강에 좋고 항암예방 기능이 있는 음식으로 인식하고 된장의 우수성을 알고 있지만 된장 담는 방법을 잘 모르고 주거환경의 변화로 가족, 친지 등에게 제공받거나 시중에서 사 먹는 것으로 나타나, 된장 제품의 시장 증가가 예상되므로 전통적인 맛을 살린 시판 된장의 개발이 필요할 것으로 사료된다.
3. 건강기능성을 강화하기 위한 식품소재로 뿌리채소 및 뿌리채소 첨가된장에 대한 인식도를 알아보았다. 40대 이상의 연령대에서 더덕, 우엉, 연근 등의 선호도가 높았으며, 좋아하는 이유는 주로 ‘영양’인 것으로 나타났다. 또한, 뿌리채소를 첨가한 기능성 된장을 먹어 본 경험은 적으나 상품화되어 구매가 가능할 경우 구매의사가 높은 것으로 나타나 뿌리채소 된장의 품질과 기능성에 대한 연구의 필요성이 확인되었다.
Chapter. 2
1. 선행된 인식도 조사 결과에서 기호도가 높았던 더덕, 도라지, 우엉, 연근 등 4종의 뿌리채소 분말을 개량메주와 혼합하여 된장을 제조한 후 30℃에서 40일간 저장하면서 발효 기간 중 pH, 산도, 염도, 아미노태 질소, 환원당 및 색도변화를 측정하였다.
2. pH는 발효 기간 동안 점차적으로 감소하여 5.50∼5.67 범위로 나타났고, 산도는 발효 기간 동안 증가하였다. 염도는 발효 과정 중 큰 변화가 없었고, 시료 간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 아미노태질소 함량은 발효 과정 중 점차적으로 증가하여 40일째는 대조구 650.00 mg%, 연근된장 590.53 mg%, 더덕된장 588.79 mg%, 우엉된장 548.21 mg%, 도라지된장 545.77 mg%의 순으로 나타났고, 환원당은 뿌리채소 첨가구의 환원당 함량이 대조구보다 높았다. 색도 L값은 발효 초기에는 변화가 없다가 도라지된장은 20일째 이후부터, 다른 시료 된장들은 30일째 이후부터 감소하였다. a값은 발효 기간 동안 증가하였고, b값은 20일째까지는 변화가 없다가 20일에서 30일째까지 증가한 후 일정하게 유지되었다.
3. 뿌리채소 분말을 첨가한 된장의 기호도 검사 결과 우엉분말을 첨가하여 제조한 된장은 대조구보다 구수한 맛은 적지만 단맛이 있고, 우엉 특유의 향미로 인해 색, 냄새, 맛, 종합적 기호도 항목에서 가장 선호되었다.
Chapter. 3
1. 뿌리채소 분말을 첨가한 된장의 polyphenol성 화합물 조성 및 함량을 HPLC를 사용하여 측정하였다. 총 배당체 isoflavone 함량은 발효에 의해 증가하는 경향을 나타내었으며 대조구는 발효 기간 중에는 뿌리채소를 첨가한 된장보다 높았으나 발효 40일째에는 시료 간 차이가 없었다. 총 flavonol 화합물 함량도 대조구는 발효 초기에는 뿌리채소를 첨가한 된장보다 높았으나, 20일째부터 첨가구의 함량이 증가하는 경향이었고, 40일째에는 우엉된장의 함량이 현저하게 증가하였다.
2. Phenolic acid 측정결과, 우엉된장 중에는 caffeic acid, chlorogenic acid, syringic acid와 같은 phenolic acid, sinaoic acid 함량이 다른 시료 된장보다 현저히 높았다.
Chapter. 4
총 polyphenol 함량 및 총 flavonoid 함량도 우엉분말을 첨가한 된장이 가장 높았다. 또한 DPPH와 ABTS radical 소거능 및 FRAP법에 의한 항산화능에서도 우엉분말을 첨가한 된장이 가장 높았다.
이상의 결과 대구지역 여성 대부분이 된장은 건강에 유익하고 영양이 풍부하다는 인식과 항암예방 기능이 있다고 하였으며, 뿌리채소는 더덕, 우엉, 연근 등의 선호도가 높았다. 또한, 된장 제조 시 우엉분말을 첨가함에 따라 된장은 항산화능과 기호도 모두가 향상되어 현대 소비자가 추구하는 건강기능성 된장의 제조가 가능한 것으로 나타났다.