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저자정보
최명효 (남해마늘연구소) 강재란 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 심혜진 (남해마늘연구소) 이창권 (몽고식품주식회사) 김경민 (남해마늘연구소) 김동규 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
188 - 196 (9page)

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Purpose: In order to develop soy sauce and increase its functionality, by adding black garlic extract. Methods: We compared quality characteristics and antioxidant activity of 20 days aging black garlic soy sauce from mixed manufacturers with raw soy sauce (commercial fermented soy sauce) and different ratio of black garlic extract (65 Brix, 0.3-5.0%). Results: The salt content of the black garlic extract (0.3-5.0%) added soy sauce were 12.35-12.77%. The pH was lowered to 4.99, and acidity was increased to 2.12%, depending on the increase in black garlic extract added ratio. The crude protein and total nitrogen contents were 6.23-6.62% and 1.10-1.16%, respectively, and content of amino form nitrogen was 0.52-0.53%, without significant differences between experimental groups. Contents of reducing sugar and free sugars (fructose and glucose) tended to be higher with higher mixing ratios of black garlic extract. Total phenolic compounds and flavonoids contents were significantly increased in the 3% and 5% black garlic extract addition group. At concentrations of 62.5, 125, 250, 500, 1,000 and $2,000{\mu}g/mL$, the DPPH and ABTS radical scavenging activity of the polysaccharides isolated from control soy sauce and 5% black garlic extract added soy sauce showed higher correlation with their concentration. Conclusion: These results, confirmed that the soy sauce produced by adding more than 3% of black garlic extract has high antioxidant activity.
#soy sauce #black garlic extract #polysaccharide #DPPH #ABTS

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참고문헌 (47)

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Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Canizares P / 2004 / Thermal degradation of allicin in garlic extracts and its implication on the inhibition of the in-vitro growth of Helicobacter pylori / Biotechnol Prog 20(1):32~37 google schola 최덕주 / 2008 / 흑마늘의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 37(4):465~471 dbpia 권동진 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16(2):217~222 google schola Chung MJ / 2001 / The components of the fermented soy sauce from Gorosoe and bamboos sap / Korean J Food Nutr 14(2):167~174 google schola

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