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저자정보
류다연 (서울여자대학교 식품응용시스템학부 식품영양학전공) 장영빈 (서울여자대학교 식품응용시스템학부 식품영양학전공) 이하늘 (서울여자대학교 식품응용시스템학부 식품영양학전공) 고은미 (서울여자대학교 식품응용시스템학부 식품영양학전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제2호
발행연도
2017.1
수록면
121 - 126 (6page)

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Purpose: This study measured the ethyl carbamate (EC) content in commercial and home-made soy sauce and examined the effects of cooking methods, such as boiling and pan-frying, on the EC content. Methods: A total of 20 soy sauce samples including 14 home-made and 6 commercial products were analyzed according to the AOAC official method with some modifications. To simulate conventional boiling, soy sauce containing EC ($14.59{\mu}g/kg$) was heated to $100^{\circ}C$ for four different times: 10, 20, 30, or 40 min. Pan-frying was conducted for 4 min at $170^{\circ}C$. Results: EC was not detected in any of the homemade samples, whereas it was found in the commercial samples, ranging from 2.51 to $14.59{\mu}g/kg$. The concentrations of EC increased gradually with increasing boiling from 14.59 to $26.54{\mu}g/kg$, whereas pan-frying did not affect the EC level in soy sauce. Conclusion: These results indicate that EC is formed by a reaction between the EC precursors during boiling, suggesting that the cooking method of each food should be considered when estimating the dietary exposure to EC.
#ethyl carbamate #soy sauce #cooking #boiling #pan-frying

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참고문헌 (22)

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Alexander J / 2007 / Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages / EFSA J 551:1~44 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis. 17 ed. / Association of Official Analytical Chemists :14~15 google schola Arena ME / 2005 / Influence of ethanol and low pH on arginine and citrulline metabolism in lactic acid bacteria from wine / Res Microbiol 156(8):858~864 google schola Chung HJ / 1997 / Dependence of ethyl carbamate formation on the fermentation variables in Korean traditional soysauce / Korean J Soc Food Sci 13(2):92~98 google schola De Orduña RM / 2001 / Growth and arginine metabolism of the wine lactic acid bacteria Lactobacillus buchneri and Oenococcus oeni at different pH values and arginine concentrations / Appl Environ Microbiol 67(4):1657~1662 google schola

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