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학술저널
저자정보
심혜진 ([재]남해마늘연구소) 강민정 ([재]남해마늘연구소) 김경민 ([재]남해마늘연구소) 이창권 (몽고식품[주]) 김정환 (경상대학교 식품공학과.농업생명과학연구원) 신정혜 ([재]남해마늘연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
307 - 315 (9page)

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Purpose: The central composition design was used to optimize the mixture conditions of black garlic extract. Methods: The response surface methodology (RSM) was carried out from concentration of black garlic extract ($X_1$) and the amount of the black garlic extract ($X_2$) as independent variables, and salts ($Y_1$), reducing sugars ($Y_2$), the content of total phenolic compounds ($Y_3$) and ABTS radical scavenging activity ($Y_4$) as dependent variables. We confirmed the conditions that salinity was minimized and reducing sugar, total phenolic compounds and ABTS radical scavenging activity had maximum values through the response surface analysis. Results: All results had saddle points in originally set up conditions hence, ridge analysis was carried out for narrowing the experimental area. The minimum salt concentration was 16.03% at black garlic extract concentration of $14.84^{\circ}brix$ and contents of 9.26%. Reducing sugar content had maximum of value 7.30 g/mL at $24.58^{\circ}brix$ and contents of 8.08%. Total phenolic compounds contents and ABTS radical scavenging activity had maximum values at black garlic extract concentration of 20.33 and $25.02^{\circ}brix$. The results indicate that addition of black garlic extract contributed to increased reducing sugar, phenolic compounds contents and antioxidant activity of the soy sauce, but the salt concentration was not significantly affected. Conclusion: Based on the results of RSM, the optimum ranges of addition conditions for lowering the salt concentration and, increasing the sensory and functional ability of soy sauce were as follows: black garlic extract concentration of $15-25^{\circ}brix$ and content of 7.8-9.3%.
#ABTS #black garlic #response surface methodology #soy sauce #total phenolic compound

목차

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조성환 / 2007 / 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(3):294~300 google schola 최덕주 / 2008 / 흑마늘의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 37(4):465~471 dbpia 최남순 / 2013 / 한식 간장의 이화학 및 관능적 특성 - 대기업 시판 제품과 경기지역 소규모 농가 생산 제품의 비교 - / 한국식품영양학회지 26(3):553~564 dbpia 최유희 / 2011 / Aged Garlic Extract and Its Components Inhibit Platelet Aggregation in Rat / 생명과학회지 21(10):1355~1363 dbpia 정봉환 / 2010 / 상황버섯, 차가버섯, 느타리버섯 발효식초의 항산화와 항암활성 효과 / 한국약용작물학회지 18(2):113~117 dbpia

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