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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다솔 (고려대학교) 최병범 (신한대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)
발행연도
2021.4
수록면
23 - 35 (13page)

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The D-allulose, the C3-epimer of D-fructose, was used as a sucrose substitute in the manufacture of custard pudding due to its low calories and high antioxidant activity. In this study, we replaced sugar with the D-allulose in custard puddings with various proportions (25%, 50%, 75%, and 100%). The pH and moisture content of pudding were the lowest in the sugar additive group, but no significant differences were seen between all samples(p＜0.05). The sugar content and turbidity also showed the lowest values in the sugar additive group and significantly increased as the amount of D-allulose increased(p＜0.05). The syneresis increased in all groups with the passage of storage period. On the other hand, it decreased with the increase in the amount of D-allulose during all storage period. The melting down rate was the highest for pudding with only D-allulose added. In aspect of color, the L-value decreased, and a-value increased as the replacement ratio of D-allulose increased. The texture of the pudding increased with the amount of D-allulose added and was similar to that of the sugar additive group when replaced by 50%. The D-allulose additive group possessed higher antioxidative activity than the sugar additive group by using an analysis of the total polyphenol contents and FRAP.
#D-Allulose #Custard pudding #Sugar substitute #Physical properties #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Ates, E. G., Ozvural, E. B., & Oztop, M. H. (2021). Understanding the role of D-allulose and soy protein addition in pectin gels. Journal of Applied Polymer Science, 138(8), 49885. google schola Benzie, I. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. google schola Choi, S. N., Joo, M. K., & Chung, N. Y. (2014). Quality characteristics of bread added with stevia leaf powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(4), 419-427. google schola Choi, S. R., Park, H. J., & Jin, H. H. (2014). Quality characteristics of tangor jam including fructo oligosaccharide and isomalto oligosaccharide. Culinary Science & Hospitality Research, 20(6), 223-234. google schola Chung, Y. C., Chang, C. T., Chao, W. W., Lin, C. F., & Chou, S. T. (2002). Antioxidative activity and safety of the 50 ethanolic extract from red bean fermented by Bacillus subtilis IMR-NK1. Journal of Agricultural Food Chemistry, 50(8), 2454-2458. google schola

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