설탕대체 알룰로오스 첨가량에 따른 오미자편의 품질특성

채경연; 강근옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채경연 (오산대학교) 강근옥 (한경국립대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제4호(통권 제67호)

발행연도: 2024.8

수록면: 287 - 301 (15page)

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The aim of this study was to determine the optimum amount of allulose add to ss a sucrose replacer in the preparation of Omijapyun. The moisture contents of samples were 62.10~63.53%. As the allulose level in the formulation increased, total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of Omijapyun increased. As the level of the allulose in the formulation increased, L- value of samples increased, a-value and b-value decreased. According to the texture evaluation results, as the allulose level in the formulation increased, the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and gumminess of Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 50% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, hardness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Omijapyun consisted of 50% allulose as a sucrose replacer.

#Omijapyun #Allulose #Total polyphenol #DPPH free radical scavenging activity #Overall acceptability

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