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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
채경연 (오산대학교) 신미혜 (을지대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제19권 제6호(통권 제63호)
발행연도
2023.12
수록면
327 - 341 (15page)

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The aim of this study was to determine the optimum amount of infusion of Omija to add to in the preparation of Jerusalem artichoke Omijapyun. The moisture contents of samples were 67.98~69.91%. As the infusion of Omija level in the formulation increased, Total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity of Jerusalem artichoke powder Omijapyun increased. As the level of the infusion of Omija in the formulation increased, L- value of samples decreased, a-value and b-value increased. According to the texture evaluation results, as the infusion of Omija level in the formulation increased, the hardness, springiness, chewiness, and gumminess of Jerusalem artichoke powder Omijapyun decreased. From the sensory evaluation results, the 30% samples received high appearance, color, sweetness, sourness, transparency and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal Jerusalem artichoke Omijapyun consisted of 30% infusion of Omija.
#Jerusalem artichoke Omijapyun #Infusion of Omija #Total polyphenol #DPPH free radical scavenging activity #Overall acceptability

목차

Abstract
I. 서론
II. 재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 결론 및 요약
참고문헌

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