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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이수한 (을지대학교) 유수인 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교) 신미혜 (을지대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제15권 제4호(통권 제45호)
발행연도
2019.12
수록면
145 - 155 (11page)

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This study examined the quality characteristics to evaluate the optimal mixing ratio of a Jerusalem artichoke powder (among 0%, 2%, 4%, and 6%) in Acorn Muk. The moisture contents of a Acorn Muk increased significantly (76.13~84.01%) with increasing amount of Jerusalem artichoke powder. The a and b values of the Hunter"s color value decreased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. In the physical properties, the hardness, chewiness and springiness of Acorn Muk decreased significantly and the cohesiveness of Acorn Muk increased significantly in proportion to the amount of Jerusalem artichoke powder. The total polyphenol contents(22.37~26.35 mg/mL), DPPH free radical scavenging activities(9.58~15.13%) and ABTS free radical scavenging activities(61.23~79.33%) of Acorn Muk increased significantly in groups of Jerusalem artichoke powder. The Acorn Muk containing 4% Jerusalem artichoke powder showed a high score with regard to flavor, moistness, chewiness and overall acceptance. These results suggest that the appropriate amount of Jerusalem artichoke powder for making Acorn Muk is 4%. This study indicate that Acorn Muk treated with Jerusalem artichoke powder had the highest functional component and antioxidant activity.
#Acorn Muk #Jerusalem artichoke powder #quality properties #total polyphenol contents #DPPH & # ABTS free radical scavenging activity

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Lim K. B. / 1989 / Seed dormancy of Jerusalem artichoke(Helianthus tuberosus L. )and seed treatment for germination induction / Korean J Crop Sci 34:370~377 google schola Cieślik E. / 2011 / The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers(Helianthus tuberosus L. )of red variety Rote Zonenkugel / Acta Sci Pol Technol Aliment 10:433~441 google schola Fleming, S. E. / 1979 / C.R.C / Critical reviews in Food Science and Nutrition 12:1~28 google schola Saxholt, E. / Danish food composition data bank. revision 7 google schola Gibson G. R. / 1995 / Dietary modulation of the human colonic microbiota : introducing the concept of prebiotics / J Nutr 125:1401~1412 google schola

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