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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신미혜 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 정남용 (경인여자대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제1호(통권 제54호)
발행연도
2022.3
수록면
243 - 253 (11page)

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To evaluate the optimal mixing ratio of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Allbanggae Muk prepared using varying concentrations(0%, 2%, 4%, 6%). Differences in antioxidant activities, physical properties and sensory evaluation were measured. The antioxidant activities were evaluated using total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH and ABTS radical scavenging methods. The total polyphenol contents(7.19∼21.12 mg GAE/mL), total flavonoid contents(15.88∼18.16 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(22.91∼35.42%) and ABTS radical scavenging activities(0.62∼28.79%) of Allbanggae Muk were significantly increased in the groups added with Opuntia ficus-indica var. saboten powder. The physical properties, including hardness, chewiness, cohesiveness of Allbanggae Muk, were increased in proportion to the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder. Allbanggae Muk containing 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 4% Opuntia ficus-indica var. saboten powder to be optimal for preparing Allbanggae Muk. The addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder can improve the quality characteristics and antioxidant of Allbanggae Muk.
#Allbanggae Muk #Opuntia ficus-indica var. saboten powder #quality characteristics #sensory evaluation #ABTS free radical scavenging activity

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

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