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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이인숙 (우송대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.8(Wn.169)
발행연도
2024.8
수록면
1 - 8 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.8.001

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The Gamtae contains excellent physiologically active substances. This study investigated the effect on quality characteristics and the antioxidant by making the Mook mixed with Gamtae powder, mung bean starch, and Allbanggae starch. The moisture content of the mook with added Gamtae powder was higher than that of the control group. The brightness (L value) decreased as the amount of the green-brown Gamtae powder added increased, and the redness (a value) and yellowness (b value) increased. The hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness decreased as the contents of the Gamtae powder increased. However there was no difference in cohesiveness, and the springiness was the highest in the control group. The content of total polyphenols, the DPPH radical scavenging ability and the ABTS radical scavenging ability significantly increased as the number of Gamtae powder increased. As a result of the preference test, the color, aroma, texture, taste, and overall preference were higher in in the order of 4% and 2% of the Gamtae powder than the Mook made with only mung bean starch and Allbanggae starch. However, it decreased in the group with 6% or more added. Considering the quality, antioxidant properties, and palatability of Cheongpo Allbanggae Mook with added Gamtae powder, the Mook mixed with 4% Gamtae powder would be appropriate.
#Gamtae #Mook #Mung beans starch #Allbanggae starch #Antioxidant

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Chae, K. Y., & Shin, M. H. (2021). Quality characteristics of Acorn Mook prepared with various amounts of with Allbanggae powder. Food Service Industry Journal, 17(4), 143-153. google schola Chang, K. M. (2007). Manufacturing of functionalized color Mook by addition of the color and flavor from nature foods. Journal of the Korean Society of Dietary Culture, 22(3), 365-372. google schola Chung, N. Y., Ryu, S. I., Kang, K. O., & Shin, M. H. (2022). Quality evaluation of Cheongpomuk added with green tea powder. Food Service Industry Journal, 18(1), 255-266. google schola Lee, H. S., Choi, J. H., Kim, Y. G., & Lee, C. H. (2012). Effect of dietary intake of Salicornia herbacea L. hot water extract on anti-obesity in diet-induced obese rats. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(7), 950-956. google schola

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