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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안기정 (경주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.4(Wn.105)
발행연도
2019.4
수록면
80 - 90 (11page)

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In this study, moisture content, color, mechanical and sensory characteristics of sulggidduk added with cocoa powder were measured. Moisture content of CCPO-CCP3 was not significantly different in cucumber powder added with cocoa powder, but CCP3 and CCP4 were significantly different (p<0.05). As the additional level of cocoa powder increased, the L value and the b value decreased and the a value increased. The results of the texture analyzer showed that as the amount of cocoa powder added to sulggidduk hardness increased, the springiness, cohesiveness and chewiness decreased. The DPPH radical scavenging activity was also significantly increased with the addition of cocoa powder and the 10% addition of CCP4 was the highest. The total phenolic content was significantly higher in the addition section than in the 0% CCPO treatment and the total phenol content was also significantly increased with the addition of cocoa powder. The sensory characteristics preference results showed that CP3, which is 5% in the texture. And overall acceptability is the most preferable additional ratio. In this study, cocoa powder containing antioxidant ingredients is added to make sulggidduk. After that, we measured the mechanical, sensory and antioxidant activities of cocoa powder and investigated the applicability of cocoa powder to functional rice cakes.
#Cocoa powder #Antioxidantive active #Suggidduk #Quality characteristics #Moisture content #Texture analyzer

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (59)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2017). Quality characteristics of sulgidduk with different amount of dried steaming chestnut powder. The Korean Journal of Culinary Research, 23(7), 80-87. google schola Ahn, G. J., & Lee, Y. J. (2014). Quality characteristics of sulgidduk with different amount of dried tangerine peel powder. Korea Journal of Food and Cookery Sci, 30(3), 284-290. google schola An, S. H.(2014). Quality characteristics of muffin added with bitter melonl powder. Korea Journal of Food and Cookery Sci, 30(5), 499-508. google schola Bae, Y. J., & Hong, J. S. (2007). The quality characteristics of Sulgidduk with added with Burchu (Allium tuberosum R.) powder during storage. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 17(2), 827-833. google schola Baek, S. Y., Choi, C. U., & Kim, M. R.(2018). Storage characteristics and retrogradation properties of sulgidduk added with almond powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 47(6), 638-648. google schola

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