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김경민 (남해마늘연구소) 정우재 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 성낙주 (경상대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제5호
발행연도
2011.5
수록면
759 - 766 (8page)

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설기떡을 이용한 막걸리 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가방법을 달리하여 그 품질 특성을 실험하였다. 설기떡(control), 설기떡과 15% 흑마늘 추출액(A), 그리고 15% 흑마늘 추출액을 첨가하여 제조한 흑마늘 설기떡(B)으로 각각 막걸리를 제조하였다. 대조군에 비해 흑마늘이 첨가된 막걸리는 pH는 더 높았으며 산도는 낮았다. 총당과 알코올 함량은 발효기간동안 계속 증가하였으며, 총균수, 효모수, 유산균수 모두 흑마늘 추출액 첨가 유무에 따른 경향의 차이는 없었다. 그러나 흑마늘 추출액이 첨가된 막걸리군에서는 유산균수가 효모수보다 상대적으로 높게 나타났다. 15일 동안 발효가 완료된 막걸리의 색도를 측정한 결과 흑마늘이 첨가된 막걸리군이 대조군에 비해 a, b값이 더 높게 나타났으며, 명도를 나타내는 L값은 대조군이 더 높았다. 항산화 활성 측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과 흑마늘 설기떡으로 제조한 막걸리에서 활성이 가장 높았으며 발효전보다 발효 후 활성이 2배 이상 더 증가하였다. 라디칼 소거능 결과를 종합하여볼 때 흑마늘 추출액 첨가 및 흑마늘 설기로 제조한 막걸리의 발효 초기 라디칼 소거활성은 첨가된 흑마늘에 기인하는 것으로 생각되며, 발효 완료 후 라디칼 소거활성이 더 증가되는 것은 발효과정을 통해 항산화성 물질의 유리가 용이해지고, 발효와 더불어 생성된 미생물 대사산물들이 영향을 미쳤기 때문으로 판단된다.
#Sulgidduk #Makgeolli #black garlic extracts #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1993 / History of Korea alcoholic beverage / Bioindustry News 6 : 58 ~ 61 google schola 2. [단행본] - Korea Food & Drug Administration / 2000 / Official book for food / Moonyoung Publishing Co : 436 ~ google schola 3. [보고서] - Ministry of Commerce,Industry and Energy / 2006 / Study on Developing How to Improve Quality and Shelf-life of Takju : 1 ~ 17 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee GH / 1994 / The properties and new technologies of Korean medicinal wine and takju / J Microbiol Biotechnol 7 : 4036 ~ 4046 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jang JH / 1989 / History of Korean traditional rice wine / Korean J Dietary Cult 4 : 271 ~ 274 google schola

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