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저자정보
전미향 (강릉원주대학교) 이원종 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제3호
발행연도
2011.3
수록면
444 - 449 (6page)

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본 연구에서는 블루베리를 첨가하여 막걸리를 제조하였으며, 블루베리 함량 차이에 따른 막걸리의 발효특성을 비교하였다. pH는 담금 직후 대조군(0%)이 6.6로 가장 높았고, 블루베리 첨가비율이 증가함에 따라 다소 낮았다. 모든 시험구에서 발효 2일 후 pH가 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.7～3.8이었다. 총 산도는 발효 3일까지 급격히 증가하였으며, 이후 완만히 증가 또는 감소하여 발효 종료후 1.0～1.1%로 나타났다. Brix 당도는 담금 직후 1.8～2.2 Brix이었으며, 대조구가 가장 낮았고 블루베리 첨가비율이 증가할수록 높게 나타났다. 발효 2일 후 각 시험구의 당도는 13.9～15.3 Brix로 최대값을 나타냈고, 이후 발효 종료 시까지 당도는 완만히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효초기 8.0～8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으나, 발효 2일 경과 시에 8.0～8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으며, 대조구 및 블루베리 20% 첨가구가 기타 시험구에 비해 다소 높았다. 발효 3일 이후 알코올 발효과정의 진행으로 현저히 감소되었으며, 대조구가 블루베리를 첨가한 시험구에 비해 다소 낮게 유지되었다. 알코올 함량은 모든 시험구에서 발효 3일까지 급격히 증가하였다. 대조군과 블루베리 5% 첨가구의 경우 발효 종료 시 최대값을 나타냈으며, 블루베리를 10% 이상 첨가한 시험구의 경우 알코올 함량이 최대값을 나타낸 발효일수는 4～5일로 나타났다. 총 균수 및 효모 균체수는 모든 시험구가 발효 3일째 최대값을 나타내었다. 관능평가결과 색상의 경우 대조군이 6.1로 가장 높았고, 블루베리를 20% 첨가한 시험구가 가장 낮은 4.6로 나타났다. 향은 유의수준 p＜0.05에서 유의수준에 차이가 없었고, 모든 시험구에서 보통 이상의 기호도를 보였다. 블루베리를 10% 이하로 첨가 시 종합적 기호도가 우수하고, 블루베리 막걸리의 개발 상품화 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.
#Makgeolli #blueberry #alcohol #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee MK / 1994 / Quality assessment of Yakju brewed with conventional Nuruk / J Korean Soc Food Nutr 23 : 78 ~ 89 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김영주 / 2006 / 전통주 이용 실태 및 활성화 방안 / 한국식생활문화학회지 21 (1) : 31 ~ 41 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 1989 / Sensory quality attributes of Takju and their changes during pasteurization / Korean J Diet Cult 4 : 405 ~ 410 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2009 / 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 606 ~ 611 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1974 / Studies on Takju brewing with potatoes / Korean J Agric Chem Soc 17 : 81 ~ 92 google schola

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