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유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 유자즙 첨가량을 확정하기 위하여 유자즙의 첨가량을 3, 6, 9%로 하여 막걸리를 제조하여 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다. 그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박창숙 / 2002 / 밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34 (2) : 296 ~ 302
2. [단행본] - Lee SR / 1986 / Korean Fermentated Foods / Ewha Womans University Press : 9 ~
3. [단행본] - Kim CJ / 1990 / Fermentation Engineering / Sun Jin Moon Wha Sa : 79 ~ 103
7. [인터넷자원] - / / Quantities of production, shipment(Domestic, Export)
8. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 329 ~ 336
2. [단행본] - Lee SR / 1986 / Korean Fermentated Foods / Ewha Womans University Press : 9 ~
3. [단행본] - Kim CJ / 1990 / Fermentation Engineering / Sun Jin Moon Wha Sa : 79 ~ 103
7. [인터넷자원] - / / Quantities of production, shipment(Domestic, Export)
8. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 329 ~ 336
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