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건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 최적 첨가량을 확정하기 위하여 건조유자과피를 각각 3, 6, 9%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 대조군에 비해서 건조유자과피를 첨가한 막걸리에서 관능적 결과가 더 낮았고, 이는 건조유자과피의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 거의 모든 이화학적 특성에서 각 샘플들 간의 유의차가 존재하지 않으므로 관능적 기호도로 볼 때 건조유자과피는 3% 첨가량이 가장 적합하다고 판단되었다. 그러나 대조구에 비해서 관능적 기호도가 낮으므로 이는 적절한 첨가 형태라고 볼 수 없으며, 향후 적정 첨가시기, 발효 기간 등에 관한 연구가 더 진행되어야 할 것이라고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (5)
참고문헌 신청
김성호, 강복희, 노상균, 김종국, 이상한, 이진만. 반응표면분석을 이용한 홍삼주 발효조건 최적화. 생명과학회지. 2008
김철암, 왕명현, 윤유, 은종방. 유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 항산화 특성 변화. 한국식품영양과학회지. 2008
송재철, 박현정. 2단담금에서 무증자 발아현미를 이용한 막걸리 제조. 한국식품영양과학회지. 2003
지설희, 한우철, 이재철, 김병완, 장기효. 해당화와 머루를 함께 발효한 해당화 머루주의 발효특성. 한국식품과학회지. 2009
현재석, 강성명, 한상원, 강민철, 오명철, 오창경, 김동우, 전유진, 김수현. 당유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성. 한국식품영양과학회지. 2009
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송재철, 박현정. 2단담금에서 무증자 발아현미를 이용한 막걸리 제조. 한국식품영양과학회지. 2003
지설희, 한우철, 이재철, 김병완, 장기효. 해당화와 머루를 함께 발효한 해당화 머루주의 발효특성. 한국식품과학회지. 2009
현재석, 강성명, 한상원, 강민철, 오명철, 오창경, 김동우, 전유진, 김수현. 당유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성. 한국식품영양과학회지. 2009
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