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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
서승호 (동신대학교) 박성은 (동신대학교) 유선아 (동신대학교) 손홍석 (동신대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,283 - 1,288 (6page)

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파인애플 과육과 심지를 첨가하여 막걸리를 제조하고 품질특성을 분석하였다. 발효기간 동안 pH, °Bx의 측정값과 발효 후 알코올의 함량은 샘플들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 파인애플을 첨가한 막걸리의 총산도 값은 대조구에 비해 높았으며 특히 citric acid, tartaric acid, malic acid, pyroglutamic acid, lactic acid, propionic acid의 함량이 높았다. 반면 총 유리아미노산의 함량은 대조구에서 더 높았으며, methionine을 제외한 aspartic acid, serine, threonine, alanine, tryptophan, lysine 등의 유리아미노산 함량은 파인애플을 첨가하지 않은 막걸리에서 더 높게 측정되었다. 관능평가에서는 파인애플 막걸리가 대조구보다 색도를 제외하고 향, 맛, 전체적인 기호도에서 높은 값을 보였다.
#pineapple #makgeolli #organic acid #amino acid #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김봉희 / 2012 / 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국식품과학회지 44 (4) : 417 ~ 421 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 1992 / Clarification of foxtail millet wine / Korean J Food Sci Technol 24 : 101 ~ 106 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Yang JY / 1996 / Shelf-life and microbiological study of Sansung takju / Korean J Food Sci Technol 28 : 779 ~ 785 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 최규원 / 2013 / 비파 열매를 첨가한 막걸리의 발효 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (6) : 975 ~ 982 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 444 ~ 449 dbpia

이 논문의 저자 정보

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블루베리 첨가 막걸리의 발효특성
전미향 ,  이원종 한국식품영양과학회지 2011 .03
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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-510-002617836