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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강정희 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.1(Wn.114)
발행연도
2020.1
수록면
135 - 145 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

진피가루 첨가 마들렌의 품질 특성 및 항산화성
강정희 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2020.01 학술저널

2019

진피가루 첨가 마들렌의 품질특성
강정희 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

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This study was to investigate the antioxidant and quality characteristics of madeleine prepared by various the amount of (0%, 3%, 5%, 7% and 10%) Citrus mandarin peel powder added. Moisture was higher in the supplemented groups added with Citrus peel powder than the control groups. The pH was significantly decreased with addition of the peel powder. The L value of the chromaticity decreased significantly as the powder addition increased, and the a and b values tended to increase. The hardness was significantly difference with the increase in the amount of Citrus mandarin peel powder added. In addition, the elasticity, cohesion, chewiness, and testability were significantly decreased with the increase in the amount of peel powder. DPPH radical scavenging activity and total flavonoid content, the addition of Citrus mandarin peel powder increased significantly. The addition of Citrus mandarin peel powder in madeleine had a lower increase in acid values for three weeks. In sensory evaluation, madeleine with the peel powder showed high aroma, texture, softness and taste and the 3% added group had the highest preference score in overall.
#Citrus mandarin peel powder #Properties #DPPH radical scavenging activity #Total flavonoid #Acid value

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Ahn, M. S., Seo, M. S., & Kim, H. J. (2007). A study on the antioxidative and antimicrobial activities of the Citrus unshju peel extracts. Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(4), 454-461. google schola Ahn, G. J., & Lee, Y. J. (2014). Quality characteristics of sulgidduk with different amounts of dried tangerine peel powder. Korean Jorunal of Food and Cookery Science, 30(3), 284-290. google schola AOAC. (1990). Official methods of analysis. Changes in official methods of analysis made at the annual meeting. Suplement Vol. 15. Association of Official Analytical Chemist google schola AOCS. (1978). Sampling and analysis of commercial fats and oils. 3rd ed. Champaign, IL, USA: American Oil Chemists' Society. pp. 8-53. google schola Bae, D. B., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of madeleine added with lentil powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 45(12), 1816-1822. google schola

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