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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지영 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.1(Wn.126)
발행연도
2021.1
수록면
42 - 52 (11page)

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양파껍질 열수추출물을 이용한 속성고추장의 이화학적 품질 특성
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김지영 조리외식경영학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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This study investigated the physicochemical quality characteristics of short term fermentation Gochujang using onion peel water-extract. The onion peel water-extract was added to short term fermentation Gochujang, and the weight ratio of onion peel to total Gochujang was 0, 5, 10, 15, and 20%. The samples were analyzed for moisture, crude protein, viscosity, salinity, °brix, color values, pH, titratable acidity, amino nitrogen, total cell, total polyphenol, flavonoid, and dpph radical content. Crude protein, viscosity, a and b values all showed significant differences with the addition of onion peel water-extract. During four weeks of fermentation, the pH scale increased from 20%, and control decreased as the fermentation progressed. Titration acidity of the sample was lower than that of the control, but the titration acidity was increased during fermentation. The amino nitrogen value of the sample was high depending on the amount of onion peel added, but all samples increased during fermentation. Total cell was reduced by ratio of onion peel water extract immediately after manufacture but was equalized to 10<SUP>7</SUP> after fermentation. A total of polyphenols and flavonoids contents were proportionally increased with increasing the levels of onion peel water-extract added in Gochujang. The DPPH radical scavenging activities were significantly higher than control and increased proportionally to the onion peel water-extract concentration. The sensory evaluation indicated that the Gochujang with 20% of onion peel water-extract as selected in the highest in unmami and overall preference. These results suggest that onion peel water-extract can be applied to Gochujang for the purpose of high quality and functionality.
#Onion peel #Gochujang #Fermentation #Antioxidation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
A Study on the Physiological Function of Korean Traditionak Fermented Food. (2004). Korea Food Research Institute. google schola AOAC. (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Washington D.C. USA: Association of Official Analytical Chemists. google schola Bae, T. J., & Choi, O. S. (2001). Changes of free amino acid compositions and sensory properties in Kochjang added sea tangle powder during fermentation. Korean Journal of Food Science and Nutrition, 14(3), 245-254. google schola Blios, M. S. (1958). Antocioxidant determination by the of a stable free radical. Nature, 26, 1199-1200. google schola Cho, E. Y. (2012). Spicy hot flavor grading in hot pepper powder of gochujang using sensory and physicochemical characteristics (Master’s thesis). Yongin University. google schola

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