강원도 농가 고추장의 이화학적 특성과 관능검사

이근종; 이호선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이근종 (숭의여자대학교) 이호선 (숭실사이버대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제19권 제6호(통권 제63호)

발행연도: 2023.12

수록면: 179 - 201 (23page)

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In this study, we wanted to compare the quality characteristics of K(commercial gochujang) and S(Gangwon-do farm house gochujang) to find out the difference between the sensual characteristics of gochujang. Method The gochujang used four types of S group(S01 S04) and six types of K group(K01 K06). physico-chemistry quality characteristics (moisture, pH, acidity, sugar content, reducing sugar, chromaticity, ASTA value, total phenol content, amino nitogen), mechanical texture and sensuality evaluation were conducted, and main components analysis(PCA) was conducted. Result In the analysis of physico-chemistry, S(01) and K(01) were shown to have similar characteristics of ASTA value and color, and in the analysis of mechanical texture and sensual characteristics, hardness, adhesion, and chewiness and meju flavor were similar characteristics. In the physico-chemistry quality characteristics, S(04) and K(03) and K(02) showed similar characteristics of pH, reducing sugar, sugar content and amino nitrogen, and mechanical texture characteristics, adhesion and springiness were similar characteristics. Comparing the physico-chemistry quality characteristics(acidity, moisture, and salinity) and sensual properties(meju aroma, sour aroma, sour flavor, sour meju flavor), K group showing characteristics distinct from S was K (05), K (06), and K(04). Conclusion S group was found to have excellent quality characteristics of sweet taste, color, fineness and texture, while K group had excellent quality characteristics of sour lavor, salt flavor, savory meju flavor and meju aroma. These results supposed to be provided for commercialization of the traditional fermentation industry in Gangwon-do.

#Gochujang #Gangwon-do #Physico-chemical properties #Sensory evaluation

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이근종

소속기관 숭의여자대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

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이호선

소속기관 숭실사이버대학교

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