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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.12
- 수록면
- 103 - 111 (9page)
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This study investigated the physicochemical characteristics of the traditional glutinous rice Gochujang. The samples were collected from 20 firms producing Gochujang by the traditional mothods. The mean values of moisture, crude protein, amino-type nitrogen, pH, acidity and salt content of the samples were 45.18±4.50%, 5.58±0.86%, 151.80±24.71 mg%, 4.83±0.18, 1.22±0.24%, 6.77±1.27%. The mean values of the hunter L, a, and b values were 3.34±2.62, 16.64±10.24, 5.61±4.51. The mean value of viscosity was 60,463 cP. The mean content of capsaicinoid was 6.43±2.12 mg%. The activities of α-amylase showed little difference among samples, but β-amylase had significant difference among samples. The vial cell counts of aerobic bacteria, coliform group, yeasts and mold were 1.1×10<SUP>8</SUP> CFU/g, negative, 4.9×10<SUP>5</SUP> CFU/g, 3.3×10<SUP>3</SUP> CFU/g.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
참고문헌
참고문헌 (16)
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1. [학술지(정기간행물)] - 김형열 / 2005 / 곡류분말 처리가 고추장의 물성학적 특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 12 (2) : 151 ~ 155
2. [단행본] - AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemist : 33 ~ 36
3. [학술지(정기간행물)] - Jeong, D. Y. / 2001 / Studies on the physicochemical characteristics of Sunchang traditional Kochujang / Korean J. Food Cult 16 (3) : 260 ~ 267
4. [학술지(정기간행물)] - 진효상 / 2007 / 순창 전통 고추장의 주요 미생물 조성 및 맛과의 상관성 / 한국식품영양학회지 20 (4) : 363 ~ 368
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, Y. S. / 1993 / Changes in microflora and enzyme activities of traditional Kochujang during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 25 (5) : 502 ~ 509
2. [단행본] - AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemist : 33 ~ 36
3. [학술지(정기간행물)] - Jeong, D. Y. / 2001 / Studies on the physicochemical characteristics of Sunchang traditional Kochujang / Korean J. Food Cult 16 (3) : 260 ~ 267
4. [학술지(정기간행물)] - 진효상 / 2007 / 순창 전통 고추장의 주요 미생물 조성 및 맛과의 상관성 / 한국식품영양학회지 20 (4) : 363 ~ 368
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, Y. S. / 1993 / Changes in microflora and enzyme activities of traditional Kochujang during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 25 (5) : 502 ~ 509
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