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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Ok Hwa Jhee (Gongju National University of Education)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.2(Wn.93)
발행연도
2018.2
수록면
96 - 102 (7page)

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The objective of this study was to assess the quality characteristics of Sulggitteok prepared with different ratios of chestnut powder: 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The moisture content of the chestnut Sulggi without added chestnut powder was 38.24% than that of any other chestnut powder added groups and gradually decreased from 33.34～26.27% based on the addition of chestnut powder. In terms of color, the lightness (L) decreased significantly but redness (a) and yellowness (b) significantly (p<0.001) increased with increasing contents of chestnut powder. The total polyphenol content and DPPH free radical scavenging activity increased as the amount of chestnut powder increased and decreased. Total phenol contents of phenol contents was higher in the 10% added group (347.50 mg GAE/100 g) and DPPH radical scavenging activity was significantly higher in the 5% added group (69.35±2.02%) and 10% added group (74.33±2.29%). Texture profile analysis showed that the hardness, adhesiveness, chewiness were higher than that of the control. The result of sensory evaluation test and the overall acceptability showed that the taste, color, flavor, chewiness, softness and overall acceptability were the highest in the 10% added group while the color and flavor showed no significant different group. Based on these results, it is suggested that chestnut Sulggi with up 10% added chestnut powder can be developed as products.
#Chestnut #Sulggi #Quality properties #Sensory test #Texture #Antioxidant activity.

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIAL AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2017). Quality characteristics of Sulgidduk with different amount of dried steaming chestnut powder. Culinary Science & Hospitality Research, 23(7), 80-87. google schola Ahn, G. J., & Lee, Y. J. (2014). Quality characteristics of Sulgidduk with different amount of dried tangerine peel powder. Journal of Korean Society of Food & Cookery Science, 30(3), 284-290. google schola Barreira, J. C. M., Ferreira, I. C. F. R., Oliveira, M. B. P. P., & Pereira, J. A. (2008). Antioxidant activities of the extracts from chestnut flower, leaf, skins and fruit. Food Chemistry, 107, 1106-1113. google schola Cho, E. J., Yang, M. O., Hwang, C. H, Kim, W. J., Kim, M. J., & Lee, M. K. (2006) Quality characteristics of sulgidduk added with Rubus coreanum Miquel during storage. Journal East Asian Society Dietary Life, 16, 458-467. google schola Choi, Y. S., Cho, S. H., & Jhee, O. H. (2008) Sensory and textural characteristics of OgapiSulggi by different ingredient ratios. Journal East Asian Society Dietary Life, 18(6), 1046-1055. google schola

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