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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이희원 (국립농업과학원) 심기훈 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호
발행연도
2021.10
수록면
799 - 809 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

백미와 유색미 쌀가루누룩 첨가 고추장의 품질 및 항산화 활성 비교
이희원 ,  심기훈 ,  허창기 Food Science and Preservation 2021.10 학술저널
곰팡이 균주별 다향흑미 쌀가루 개량누룩을 첨가한 고추장 개발에 관한 연구
이희원 식품공 2021.01 학위논문

2020

곰팡이 균주별 유색미 쌀가루 개량누룩을 첨가한 고추장의 숙성 중 품질 특성
이희원 ,  한홍비 ,  김복선 외 5명 Food Science and Preservation 2020.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 백미 쌀누룩 첨가 고추장(K1)과 곰팡이 균주별 유색미 누룩 첨가 고추장 5종(K2-K6)에 대해 숙성중의 아미노태 질소 함량 변화, 총세균수, texture 및 항산화활성을 비교하였고, 그 결과는 다음과 같다. 숙성이 완료된 고추장의 아미노태 질소 함량을 보면 백미 쌀누룩으로 담금한 고추장(KI)보다 유색미 쌀누룩으로 담금한 고추장 5종(K2-K6)이 모두 높게 나타났다. 숙성 중 고추장의 총 세균수는 제조 직후에는 8.08-8.89 log CFU/mL로 나타났고, 숙성 시작 90일째 또한 8.46-8.64 log CFU/mL로 큰 변화를 보이지 않았다. Texture 측정 결과, 탄성, 응집성과 검성에서 P. candidum 유색미 누룩으로 제조한 고추장(K5)이 가장 높은 값을 보였다. 총폴리페놀 함량 측정 결과는 A. niger 유색미 누룩을 첨가한 고추장(K4)과 A. oryzae 유색미 누룩으로 제조한 고추장(K2)이 각각 10.57 mg/g, 9.19 mg/g으로 높은 값을 보였고, 총플라보노이드 함량은 K2 시료구가 0.84 mg/g으로 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 유색미 누룩 첨가 고추장인 K2-K6의 시료구가 71.31-79.63%로 K1시료구보다 약 20% 내외의 높은 활성을 보였다. ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유색미 누룩으로 제조한 고추장이 백미 누룩으로 제조한 고추장보다 전반적으로 높은 활성을 보였다. SOD 활성은 K2 고추장이 68.07%로 가장 활성이 높았고, K1 고추장은 59.03%로 가장 낮은 활성을 보였지만 A. kawachii 유색미 누룩으로 제조한 고추장(K3)과 K5 고추장과 유의적 차이가 없었다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때 새롭게 제조된 유색미 누룩 첨가 고추장이 기존에 활용되고 있는 백미 누룩 첨가 고추장과 비교해서 품질이 향상될 수 있음을 확인하였다.
#pigmented rice #pigmented rice 'Nuruk' #'Kochujang' #amino nitrogen #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 29:1199~1200 google schola Cha EJ / 1997 / Study on the preparation of the saccharification 'Kochujang' with retrogradated starch food and changes in physiochemical properties during the aging / J Korean Diet Assos 3:23~29 google schola 조하영 / 2021 / 효소제를 달리한 현미 찹쌀 고추장의 품질특성 비교 / 한국산학기술학회논문지 22(4):49~55 dbpia 최혜선 / 2007 / 황기청국장의 발효 중 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(4):356~363 dbpia 최명효 / 2016 / 흑마늘 추출액의 첨가 농도에 따른 간장의 품질특성 및 항산화 활성 / 한국식품조리과학회지 32(2):188~196 dbpia

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