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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임은정 (발효미생물산업진흥원) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
183 - 190 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

토마토 발효액을 이용한 고추장의 이화학적 및 기능적 특성
임은정 ,  조승화 ,  정도연 한국식품과학회지 2020.04 학술저널

2015

토마토 발효 고추장의 개발
임은정 ,  조승화 ,  조성호 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료
토마토 발효 고추장의 기능적 특성
임은정 ,  조승화 ,  조성호 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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Bacillus subtilis SRCM100333로 발효한 토마토 발효액을 제조하고, 이를 사용하여 제조한 고추장의 이화학적 및 기능성 특성을 비교하였다. 대조구로는 토마토 발효액 대신 발효하지 않은 토마토 액을 첨가하였다. 2종의 토마토 고추장 시료는 수분함량 44-45%, 염도 6.2%, pH 4.7, 적정 산도 2.8 mL/g, 색도(L 값) 22-23을 나타냈으며 아미노산성 질소를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이가 없는 경향을 보였다. 토마토 착즙액과 발효액 및 이를 첨가한 고추장의 기능성 분석결과, α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, 항산화, 지방세포분화 억제활성을 보였으며 모든 시료에서 세포독성은 나타나지 않았다. 토마토 발효액은 토마토 착즙액에 비하여 더 높은 PLI 활성과 SO소거능을 보였다. 토마토 발효액을 사용하여 고추장 제조 시 52%의 NO 생성 억제능을 보였으나, 대조구인 토마토 착즙액 고추장에는 NO 생성 억제능이 확인되지 않았다. 발효하지 않은 토마토착즙액을 이용하여 고추장을 제조한 경우와 비교 하였을 때, 토마토 발효액을 첨가하여 제조한 고추장은 고유의 붉은색은 유지하면서 강한 매운맛은 감소하였으며 다양한 기능성이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 이러한 연구결과를 토대로 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 고추장 개발과 같은 추가적인 연구가 지속되기를 바란다.
#Tomato #Gochujang #pancreatic lipase inhibitory activity #superoxide scavenging activity #nitric oxide scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
An MR, Jeong DY, Hong SP, Song GS, Kim YS. Quality of traditional Gochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatusand Lentinus edodes). J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 46: 229-234 (2003) google schola Bang HY, Park MH, Kim GH. Quality haracteristics of Gochujang prepared with Paecilomyces japonica from silkworm. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 44-49 (2004) google schola Chang MI, Kim JY, Kim US, Back SH. Antioxidant, tyrosinase inhibitory, and anti-proliferative activities of Gochujang added with Cheonggukjang powder made from sword bean. Korean J. Food. Sci. Technol. 45: 221-226 (2013) google schola Cho SC, Kim DH, Park CS, Koh JH, Pyun YR, Kook MC. Production of GABA-rich Tomato Paste by Lactobacillus sp. Fermentation. Korean J. Food Nutr. 25: 26-31 (2012) google schola Choi CY, Kim MD. Isolation of a potent producing Bacillus subtilis from Kimchi. Korean J. Microbiol. Biotechnol. 45: 12-18 (2017) google schola

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