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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이희원 (순천대학교) 한홍비 (순천대학교) 김복선 (순천대학교) 김철민 (순천대학교) 우효경 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 김소망 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호
발행연도
2020.10
수록면
694 - 703 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

백미와 유색미 쌀가루누룩 첨가 고추장의 품질 및 항산화 활성 비교
이희원 ,  심기훈 ,  허창기 Food Science and Preservation 2021.10 학술저널
곰팡이 균주별 다향흑미 쌀가루 개량누룩을 첨가한 고추장 개발에 관한 연구
이희원 식품공 2021.01 학위논문

2020

곰팡이 균주별 유색미 쌀가루 개량누룩을 첨가한 고추장의 숙성 중 품질 특성
이희원 ,  한홍비 ,  김복선 외 5명 Food Science and Preservation 2020.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 우리나라 전통 고추장의 품질 향상의 일환으로 유색미를 활용해 곰팡이 균주별 쌀가루 개량누룩을 제조하고, 그 누룩들을 활용해 숙성 중에 고추장의 품질 특성 변화를 확인하였다. 제조된 누룩의 pH와 산도를 측정한 결과, pH는 A. oryzae 균주를 첨가해 제조한 유색미 쌀가루 개량누룩(N2 누룩)이 5.83으로 가장 높았고, 산도의 경우 A. niger 균주를 첨가해 제조한 유색미 쌀가루 개량누룩(N4 누룩)이 2.69로 가장 높았다. 누룩의 일반성분 측정 결과, 조회분 함량이 유색미를 이용해 제조한 누룩이 1.10-1.14%로, 백미를 이용해 제조한 누룩의 0.42%보다 높게 나타났다. 제조된 쌀가루 개량누룩 첨가 고추장의 숙성 기간에 따른 pH의 변화는 감소하는 경향을 보였고, 적정산도는 숙성 기간이 경과됨에 따라 지속적으로 상승하는 경향을 보였다. 숙성 과정에서의 수분 함량은 약 2-6%씩 증가했고, 시료구별 수분함량 차이는 크지 않았다. 숙성 기간에 따른 고추장의 환원당 함량은 시료구별 약간의 차이는 있었으나 숙성 45일-60일째까지 감소하였고, 이후 함량을 유지하거나 약간 증가하는 경향을 보였다. 식염 함량의 변화는 45일-60일째 사이에 식염 함량이 약간 증가하는 경향을 보였고, 시료구별 식염 함량은 유의적 차이가 없었다. 색도는 백미 누룩을 첨가해 제조한 고추장이 유색미 누룩을 첨가해 제조한 고추장보다 L, a 및 b값이 모두 전반적으로 높게 나타났다. 고추장 시료구별 관능평가 결과, 모두 평가 항목(색, 향, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 및 종합 기호도)에서 N2 누룩을 첨가해 제조한 고추장의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 향후 고추장 제조에 있어 A. oryzae 균주유색미 누룩(N2 누룩)으로 제조되는 고추장은 활용 가치가 있을 것으로 판단된다.
#pigmented rice flour #Nuruk #Kochujang #quality #aging

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists :5 google schola Cha EJ / 1997 / Study on the preparation of the saccharification Kochujang with retrogradated starch food and changes in physiochemical properties during the aging / J Korean Diet Assos, tetic Association 3:23~29 google schola 차미나 / 2011 / 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성 / 한국식품과학회지 43(3):315~320 dbpia Choi JY / 2000 / Quality characteristic of the Kochujang prepared with mixture of Meju and Koji during fermentation / Korean J Food Sci Technol 32:125~131 google schola Han EH / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean J Food Sci Technol 29:555~562 google schola

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