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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신예진 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 임보라 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
957 - 968 (12page)

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본 연구에서는 보리 원료의 분쇄 크기와 종균 접종량을 달리하여 누룩을 제조하고, 그에 따른 품질 및 대사산물 변화를 분석하였다. 또한, 보리 누룩을 활용하여 제조한 막걸리의 향기성분을 분석함으로써 이취가 적고 품질이 우수한 막걸리를 생산할 수 있는 최적의 누룩 조건을 규명하고자 하였다. 연구 결과, 1 mm 분쇄 크기와 종균을 1% 접종한 누룩에서 높은 수분 함량, 산도 및 아미노산도가 관찰되었으며, 당화력과 carboxy peptidase 활성이 활발하여 원료 전분 및 단백질의 분해가 효과적으로 이루어졌다. 또한, 1% 접종 누룩에서는 일반세균 수가 낮아 잡균 오염이 적게 발생하였음을 확인할 수 있었다. 막걸리의 경우, D(1 mm 1%) 누룩을 사용하여 제조한 막걸리에서 isoamyl acetate와 isobutanol과 같은 긍정적인 향미 성분이 다량검출된 반면, C(5 mm 1%) 누룩을 사용한 막걸리에서는 isovaleric acid와 butyric acid와 같은 불쾌한 향미 성분이 높은 상관관계를 보였다. 본 연구의 결론적으로, 보리 원료의 분쇄 크기를 곱게 조절하고(1 mm), 종균 접종량을 높게 설정하는(1%) 조건이 누룩의 효소 활성 및 대사산물 생성에 긍정적인 영향을 미쳐, 최종적으로 우수한 품질과 향미를 갖춘 막걸리를 제조할 수 있음을 확인하였다. 이러한 결과는 주류 제조 과정에서 원료 처리 및 발효 조건을 최적화 하는 데 있어 중요한 방향을 제공하며, 향후 현장 실용화 과정에도 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
#nuruk #makgeolli #quality characteristics #enzyme activity #off-flavor

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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