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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권민석 (신한대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.12(Wn.125)
발행연도
2020.12
수록면
43 - 54 (12page)

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The purpose of this study was to investigate the properties of onion peel concentrate and the applicability of morning roll in order to utilize onion peel with antioxidant. The onion peel concentrate was incorporated into the morning roll at a level of 10～30% based on the total weight of water. The pH of the bread dough with onion peel concentrate was significantly decreased along with 50.25～55.43 mL dough volume with fermentation time. The volume and the specific volume were the highest in the control and the lowest in the OP150. In addition, the burning loss rate was the highest in the control. The a and b values of crumb showed the highest values at OP150 and OP100, and the values of a were significantly increased and significantly decreased as the addition amount increased. Hardness, gumminess, and chewiness showed the tendency to decrease as the addition amount increased. The moisture content of bread was highest at 38.70% for control, and slight difference for other ingredients. DPPH free radical scavenging activity were found to increase significantly with as the addition amount increased. In sensory characteristics, OP100 of onion peel concentrate was most suitable for bread making.
#Onion peel concentrate #Morning roll #Quality characteristics #DPPH #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
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