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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최익준 (세종대학교) 김도연 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.7(Wn.90)
발행연도
2017.10
수록면
159 - 166 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

누룽지 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
최익준 ,  김도연 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2017.10 학술저널

2016

바나나를 이용한 식빵의 품질특성
최익준 Culinary Science & Hospitality Research 2016.02 학술저널

2013

바나나를 첨가한 식빵의 품질특성
최익준 조리외식 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was to investigate the quality characteristics of white pan bread with added Nurungji, scorched rice. Nurungji powder at the level of 5% (N5), 10% (N10), 15% (N15), 20% (N20) was mixed with flour to make the bread. The overall effects of nurungji powder in pan bread were examined by investigating fermentation rates, volume change, farinograph and TPA analysis, color and preference evaluation. A control showed the highest fermentation rate by 60 min, but there was no significant difference between all samples. Farinograph analysis showed that the water absorption rate was the lowest in control and increased with the addition of nurungji powder. In contrast, in dough development time, control was the shortest and the N20 was the longest. Dough stability showed the best with control, N20 showed the lowest value, and Dough weakness increased significantly as the amount of rice powder was increased. According to TPA analysis it had shown significant differences in hardness and chewiness in the bread with Nurungi. Volume and specific volume tended to decrease as the amount of rice powder added increased. Sensory evaluation showed that the texture of bread had the highest with control, and the overall preference such as color, taste, and flavor showed the best with N15.
#Nurungi powder #Resistant starch #White pan bread #Quality characteristics #Fermentation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
American Association of Cereal Chemists (2000). Approved method of American association of cereal chemistry. 10th, Association. St. Paul. MN. USA. American Association of Cereal Chemists (1995). Approved methods 72-10, the Association. St. Paul. MN. USA. American Association of Cereal Chemists (1991). Approved methods 54-21, the Association, St. Paul. MN. USA. Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The technology of cake making. Blackie Aacdemic & Professional, 6, 275-286. Choi, I. D. (2010). Substitution of rice flour on bread-making properties. Korean Journal of Food Preservation, 17(5), 667- 673.

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