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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최익준 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호
발행연도
2016.2
수록면
78 - 92 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

누룽지 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
최익준 ,  김도연 ,  정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2017.10 학술저널

2016

바나나를 이용한 식빵의 품질특성
최익준 Culinary Science & Hospitality Research 2016.02 학술저널

2013

바나나를 첨가한 식빵의 품질특성
최익준 조리외식 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 바나나 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph와 stickiness, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min)는 모든 시료가 4∼5분을 나타냈지만, peak value(%)의 경우 CON, B10, B20 시료가 60% 이상, B30, B40이 60% 이하를 나타냈다. tickiness 측정결과, 바나나 첨가량이 늘어나면서 점착력이 낮아짐을 알 수 있었다. 발효율은 전반적으로 증가하였으나, B40 시료의 경우 75분 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 껍질과 속질의 색도 측정결과, 명도 L값은 CON이 가장 높았고, 적색도 a값은 B40이 가장 높았으며, 황색도 b값 역시 B40이 가장 높았다. pH 측정 결과, B40이 가장 낮은 수치를 보였고, 바나나 첨가량이 많을수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 바나나 첨가가 제품의 부피와 비용적에는 부정적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었으며, crumbScan을 통한 영상분석 결과, 껍질두께, 기공의 찌그러짐에서 유의한 차이는 나타나지 않았다. 반면, 기공의 조밀도에서는 CON의 값이 774.33으로 가장 낮았으며, B40의 값이 927.66으로 가장 높게 나타났다. Hardness는 유의한 차이를 보이며 B40이 가장 낮았고, 대조구가 가장 높았다. 수분함량은 전체적으로 유의한 차이가 있었고, CON의 값이 가장 높았으며, 바나나 첨가량이 늘어남에 따라서 그 값이 줄어드는 것을 확인할 수 있다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, B20이 가장 높은 평가를 받았고, B40은 전체적 기호도에서 가장 좋지 않게 나타났다. 특성차이 검사결과, 바나나 첨가량이 부피를 크게 하는데 부정적인 영향을 끼친다는 것을 확인할 수 있었다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, 바나나를 20% 첨가하는 것이 품질과 기호도 측면에서 최적이라 사료된다.
#banana #white pan bread #quality characteristics #acceptance test #바나나 #식빵 #품질특성 #기호도 검사

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
[단행본] - 유태종 / 1999 / 유태종 박사의 식품동의보감 / 아카데미북 : 248 ~ google schola [단행본] - Bennion EB / 1997 / The Technology of Cake Making / Blackie Academic & Professional : 275 ~ 286 google schola [보고서] - Sharrok S / 2000 / Nutritive value of banana. In: Networking Banana and Plantain : 28 ~ 31 google schola [기타자료] - Walker AE / 2001 / Documentation and user's instructions for mixsmart version 4.0 / National Cereal Chemistry Equipment : 2 ~ 12 google schola [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 크랜베리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 697 ~ 705 dbpia

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