보이차를 이용한 식빵의 품질특성

김은지; 강지원; 김진평; 고재윤; 이광석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김은지 (경희대학교) 강지원 (경희대학교) 김진평 (경희대학교) 고재윤 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제2호

발행연도: 2015.4

수록면: 230 - 242 (13page)

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본 연구는 보이차 첨가에 따른 식빵의 품질 특성일 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min), peak value(%)의 경우, 모든 시료가 3～5분 사이, 60% 이상으로 제빵 적성에 모두 적합하였다. 발효율은 PRaw15에서 가장 높게 나타났으며, TPA 분석 시, 각 항목에서 대조군과 보이차를 첨가한 실험군 사이의 유의한 차이가 나타났다. 부피는 PRaw15가 가장 컸으며, 비용적은 대조군과 PRaw15간의 유의적인 차이는 없었다. 영상분석 결과, 기공의 조밀도(fineness), 부피(volume), 껍질의 두께(thickness)에서 시료들 간의 유의한 차이가 나타났으며, 색도에서도 시료들 간의 유의한 차이가 나타났다. 수분함량은 대조군이 가장 높았으나, 실험군에서는 PRipe15가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 전반적인 기호도는 PRipe-15가 가장 높게 나타났으며, 다음으로 PRaw15가 좋았다. 전반적인 품질 특성을 고려하였을 때는 보이차 생차 15 g이, 기호도와 경제적인 부분을 고려하여 볼 때는 보이차 숙차 15 g이 최적의 첨가량으로 보여진다.

#Puer raw tea #Puer ripe tea #white pan bread #quality characteristics #acceptance test

참고문헌 (35)

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1. [단행본] - 예위칭촨 / 2006 / 보이차 / 한솜미디어 : 8 ~ 50

2. [단행본] - 대익다도원 / 2013 / 대익 보이차 / 다빈치 : 24 ~

3. [단행본] - 완효춘 / 2003 / 찻엽식물화학 / 중국농업출판사

4. [기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC / Method 10-10A, 54-40, 72-10. American Association of Cereal Chemists

5. [학술지(정기간행물)] - 백창승 / 2008 / 흑미 가루를 첨가한 밀가루의 이화학적 특성 / 산업식품공학 12 (1) : 49 ~ 57

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