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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤성준 (혜전대학교) 조남지 (혜전대학교) 이수정 (부천대학교) 문성원 (영동대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제5호
발행연도
2015.5
수록면
752 - 760 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

단백질가수분해효소를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
윤성준 ,  조남지 ,  문성원 외 4명 한국식품영양과학회지 2015.05 학술저널
Maltogenic Amylase가 식빵반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
윤성준 ,  조남지 ,  이수정 외 2명 한국식품영양과학회지 2015.05 학술저널

2014

효소가 식빵과 스펀지케이크의 품질특성에 미치는 영향
윤성준 식품영양학과 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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식빵반죽의 아밀로그램의 setback은 대조군이 480.0±12.25 B.U., M-4가 215.0±5.00 B.U.로 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 파리노그램 특성은 흡수율, mixing tolerance index, stability 등 대조군과 maltogenic amylase의 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 익스텐소그램의 RTE(resistance to extensibility)/EXT(extensibility)는 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이는 없었으나 RTE 90분과 AUC(area under curve) 135분에서 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하여(P<0.05) 식빵반죽에 maltogenic amylase를 사용하면 빵의 부피에 영향이 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 texture profile analysis는 대조군과 비교하여 maltogenic amylase 첨가군의 경도가 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05) M-3, M-4가 대조군과 비교하여 약 1~3일 정도 노화가 지연된 것으로 생각된다. 빵의 탄력성과 응집성은 대조구와 유의적 차이는 없었으나 점착성과 씹힘성은 유의적으로 감소하여(P<0.05) 식감 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Imaging scan 결과 대조군과 비교하여 4, 5구역의 평균 기공 크기는 maltogenic amylase 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05) 0.4 ㎟ 이하의 미세기공은 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 94.90~95.70%로 대조군과 비교하여 조밀하고 일정한 기공구조를 가진 것으로 나타나, 빵의 부피는 빵 내부의 기공 수, 기공의 신장성 증가와 밀접한 관계가 있었다. 관능검사는 맛, 풍미, 조직감, 식감과 촉촉한 정도가 대조구와 비교하여 높게 나타났다. 이상의 결과로 maltogenic amylase를 식빵반죽에 첨가 시 반죽의 물성이 개선되었으며 식빵 내부구조가 조밀하고 일정한 기공구조를 형성하여 식감과 관능검사에서 우수한 결과를 나타내어 화학적 첨가물을 사용하지 않고도 식빵의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
#enzymes #maltogenic amylase #dough #white pan bread #quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 1987 / Gelatinization and retrogradation have a close relation of food industry / Monthly Food Industry 54 : 58 ~ 63 google schola 2. [보고서] - Gedders WF / 1946 / The role of starch in bread staling google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Hertz KO / 1965 / Staling of bread, a review / Food Technol 19 : 1828 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - D’Appolonia BL / 1981 / Bread staling / Cereal Chem 58 : 186 ~ 190 google schola 5. [단행본] - Pyler EJ / 1988 / Baking science & technology / Sosland Publishing Co. : 402 ~ 411 google schola

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