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자료유형
학술저널
저자정보
김영모 (광주보건대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제12호
발행연도
2018.12
수록면
1,320 - 1,326 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.12.1320

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본 연구는 열풍 건조한 부추 분말을 이용하여 첨가비율에 따라 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 전체적으로 측정된 반죽과 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 대조구의 pH가 가장 높게 나타났다. 적정 산도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 발효 팽창력은 첨가량이 증가할수록 낮아지기 시작하였다. 식빵의 수분 함량은 대조구에 비하여 부추 분말을 첨가한 식빵이 높았으며, 8% 첨가가 수분의 함량이 많은 것으로 나타났다. 식빵의 외관은 2% 첨가> 4% 첨가> 6% 첨가> 8% 첨가 순으로 나타났다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 내부색도와 외부색도의 경우 명도, 적색도, 황색도는 첨가량이 증가할수록 전체적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 8% 첨가에서 낮게 나타났다. 식빵 조직감의 탄력성과 응집성은 부추 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성과 부서짐성, 경도는 높아졌다.
#leek (Allium tuberosum Rottler) #bread #texture #color #pH

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Lim EJ, Huh CO, Kwon SH, Yi BS, Cho KR, Shin SG, Kim SY, Kim JY. 2009. Physical and sensory characteristics of cookies with added leek (Allium tuberosum Rottler) powder. Korean J Food Nutr 22: 1-7. Kim MK. 2012. Studies on the physicochemical properties and antioxidant compounds of Ulsan Allium tuberosum Rottler. MS Thesis. Pusan National University, Busan, Korea. Choi JS, Kim JY, Lee JH, Young HS, Lee TW. 1992. Isolation of adenosine and free amino acid composition from the leaves of Allium tuberosum. J Korean Soc Food Nutr 21: 286-290. Ahn MS, Kim HJ, Seo MS. 2005. The antioxidative and antimicrobial activities of the three species of leeks (Allium tuberosun R.) ethanol extracts. Korean J Food Cult 20: 186- 193. Jang MS, Park MO. 1998. Effect of glutinous rice paste on the fermentation of Puchukimchi. Korean J Soc Food Sci 14: 421-429.

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