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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.2
- 수록면
- 253 - 259 (7page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.2.253
이용수
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본 연구에서는 식빵 제조 시 밀웜 분말 첨가가 품질 특성에 미치는 영향을 확인하였다. 실험항목으로는 식빵 반죽의 발효 팽창력, 식빵 제조과정에서 pH와 총산도, 식빵의 비용적, 색도, 물성 측정과 기호도 평가를 수행하였다. 밀웜 분말을 첨가함에 따라 발효 팽창력이 감소하였고, pH는 증가하고, 총산도도 감소하였다. 위 요인으로는 밀웜 분말이 발효과정을 저해하였고, 발효로 인한 구조 형성에 도움을 주지 못하기 때문으로 판단된다. 식빵의 비용적은 밀웜 분말이 첨가될 수록 낮은 결과를 보여 발효 팽창력과 유사한 경향을 나타내었으며, 색도의 경우는 식빵의 밀도가 증가하고, 밀웜 분말의 자체 색을 보유함에 따라 낮은 L값과 높은 a값을 나타내었다. 모든 식빵의 경도는 저장시간의 증가에 따라 증가하게 되는데 밀웜 분말 2% 첨가 식빵의 경우 저장기간에 따른 경도 증가 비율이 대조군에 비해 작아 노화에 영향을 적게 받는 것으로 판단된다. 관능평가에서 밀웜 분말 6% 첨가군은 외관, 맛, 전반적 기호도에서 유의적으로 낮은 값을 나타냈으나, 2% 첨가군의 경우 대조군과 비교하였을 때 유의적 차이를 보이지는 않으나 모든 항목에서 높게 나타났다. 저농도의 밀웜 분말 첨가가 식빵 자체의 이화학적 특성에 변화를 주지 않으면서 기호도를 향상할 수 있는 요인이 될 수 있어 갈색거저리 분말 첨가가 식빵의 기능성을 부여하는 방법으로 사용될 수 있다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
Kim CS, Lee YS. 1997. Characteristics of sponge cakes with replacement of sucrose with oligosaccharides and sugar alcohols. Korean J Soc Food Sci 13: 204-212.
Cho SN, Joo MK, Chung NY. 2014. Quality characteristics of bread added with stevia leaf powder. Korean J Food Cook Sci 30: 419-427.
Van Huis A, Van Itterbeeck J, Klunder H, Mertens E, Halloran A, Muir G, Vantomme P. 2013. Edible insects: future prospects for food and feed security. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Rome, Italy. p 13-16.
Min KT, Kang MS, Kim MJ, Lee SH, Han J, Kim AJ. 2016. Manufacture and quality evaluation of cookies prepared with mealworm (Tenebrio molitor) powder. Korean J Food Nutr 29: 12-18.
Barnes AI, Siva-Jothy MT. 2000. Density-dependent prophylaxis in the mealworm beetle Tenebrio molitor L. (Coleoptera: Tenebrionidae): cuticular melanization is an indicator of investment in immunity. Proc Biol Sci 267: 177-182.
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